NAVIDAD, DULCE NAVIDAD...

Ya está aquí la navidad.
Tiempo de celebraciones, reuniones familiares y comidas de empresa.
Tiempo de buen rollo y felicidad donde abundan las buenas intenciones y todos por arte de magia nos volvemos excelentes personas. No es que critique el ambiente, que si, pero como la mayoría de las fiestas que celebramos su significado quedó muy atrás en el tiempo. Ahora lo que queda es una fiebre consumista en la que gastar es un sinónimo de estatus social, incluso en estos tiempos de crisis cuando la gente que realmente lo está pasando mal lo pasa aún peor.
No me gustan los tópicos aunque creo que voy a recurrir a uno, creo que las navidades de hoy no tienen nada que ver con las que disfruté de niño.
Este mes tan largo y tan tedioso es perfecto para todos los cocinillas que inundan sus blogs con menús y recetas para estas fiestas. Miles y miles de recetas.
Me gusta que mi bandeja de entrada se llene de tan ricas propuestas, o que cuando visite alguna página de internet encuentre nuevas ideas sobre que poner en la mesa, que vinos tomar o como decorar la mesa. Es loable el esfuerzo de todas las personas que con mucha ilusión y ganas de compartir propones sus recetas, sus platos. Infinidad de fotos y vídeos con los más variados ingredientes y tendencias.
Todo esto forma parte del gran auge que la gastronomía ha tenido en nuestro país, aunque a veces parece que se nos olvida que en este país había negocios de restauración y cocineros mucho antes que el Bulli.
Yo personalmente disfruto con todo esto. Pero cuando comencé a escribir mi blog y no sabía bien que pretendía, si tenía claro en cambio lo que no quería, y era un blog donde dar consejos y recetas de cocina. Eso no era para mi.
A mi me gusta hablar de otras cosas. Salvo por hoy, que quiero hablar de una receta.

Me gusta ojear recetas, muchas, tantas que algunas por repetición se me han quedado grabadas. En las estanterías de mi biblioteca hay unos cuantos recetarios que voy ampliando  cuando en un bajón emocional me compro libros de cocina en librerías de viejo.
Quizás este buscando una receta en concreto que no encuentro, una receta muy especial que a lo mejor nunca se ha escrito.
Esa receta tiene muchos ingredientes, o muy pocos, porque eso a veces depende de nosotros y otras veces no. Hay muchas formas de elaborarla, tantas como la imaginación de cada cual pueda o sea capaz de volar.
Juro que la he buscado, que la sigo buscando. Pero la receta se resiste, hasta el desaliento muchas veces, y es cuando me acuerdo de la palabras de una viejo maestro "hagas lo que hagas, hazlo bien". Ese es el único consuelo que tenemos los buscadores cuando todo lo demás parece fallar. Lo único que he podido aprender de la receta es un único ingrediente que parece imprescindible para el buen resultado de la misma. Ese ingrediente es el AMOR, y la receta que busco es la de la vida, total, completa en si misma.
¿Iluso? Quizá. Pero, ¿quien no querría tener una receta para confeccionar su vida?...

THE RECIPE OF LIFE

¿Sabéis que es una de las mejores cosas que tiene la cocina? Cuando empiezas a coger ingredientes que tienes a mano y por intuición vas confeccionando un maravilloso plato al que has puesto todo lo mejor de ti. Algo mágico sucede, y esa magia tal vez sea estúpido transcribirla, porque no pertenece a nadie y es de todos.

¿TIENE ALMA UN ALCAUCIL?

Me encanta la sutil ironía de la pregunta, y no crean que es una pregunta capciosa, malintencionada o simplemente estúpida, pues es una pregunta muy recurrente a lo largo de la historia del hombre y de su forma de alimentarse.

Muchos son los argumentos en contra del consumo de carne. Todos validos, tanto desde una perspectiva ética como económica.
La cuestión del vegetarianismo, asunto real de esta entrada, tiene su anverso y su reverso, quienes estén a favor y quienes lo consideren un absurdo, y ambas posiciones, estoy seguro, podrían esgrimir los mejores argumentos con los que defender su posición.
¿Mi posición en este tema? Bueno, digamos que no soy ningún acólito de ninguna religión o ideología, que no profeso el gusto por las posiciones cerradas ni mucho menos me quedo a vivir donde el aire ni el sol me tocan la piel. Como buen indigente espiritual no conozco otra casa que la de mi propio espíritu, un espíritu que intento que siga libre.
Soy cocinero, y por mi profesión he de tratar con toda clase de géneros, sean carnes, pescado o verduras. No me disgusta trabajar con ninguna y salvo en contadas ocasiones pocas son las veces en que he tenido que sacrificar un animal. Cuando entro a trabajar en un nuevo establecimiento me atengo a su carta, sea del estilo que sea, es una condición de este trabajo. También es cierto que hay restaurantes vegetarianos, pero no tengo ninguno cerca donde poder ofrecer mis servicios.
Que un alcaucil - que para quienes nunca lo hayan oído nombrar así me refiero a una alcachofa - pueda disponer de un sistema nervioso que haga suponer que cuando lo arrancamos de la mata, lo pelamos y guisamos sufre lo indecible, y nunca mejor dicho porque no dispone de la facultad de hablar, es algo que tendrían que aclarar los científicos, no los humildes cocineros.
Hay muchos mitos en torno a la comida vegetariana y quienes toman esa opción de alimentarse. Pero no estoy aquí para desmentir esos mitos, baste decir que no existen verdades absolutas, y como tal no hay formas de alimentarse perfectas.

Sólo quiero desde aquí desmentir una falacia que con frecuencia oigo decir en contra de la comida vegetariana.  Demasiadas veces en la vida juzgamos algo sin darnos el tiempo suficiente para descubrir lo que desconocemos. La comida vegetariana no es ni complicada ni aburrida. Quizás sea incluso más divertida que nuestra comida diaria. Hay cantidad de productos para jugar, investigar, divertirse en la cocina probando y elaborando recetas que nunca antes habíamos probado.

Con los alcauciles tengo una filiación sentimental provocada en parte por mi manía de mitificar las cosas para que mejor encajen en mi currículum vital. Cualquiera que haya ido a una huerta a recoger sus frutos sabe del placer que eso provoca, y la preciosidad de una mata frondosa de alcauciles es algo que despierta la imaginación y las ganas de comer.
Yo apenas como carne en mi dieta diaria, algún pescado y marisco, y bastante verdura. No lo hago porque me considere vegetariano, pero no me gustan las practicas de las empresas cárnicas, no me gusta el despilfarro de la industria alimentaria.
Pero a veces cuando salgo a comer fuera si el restaurante donde estoy me da confianza me pido una carne, o en casa preparo algo de casquería, o un buen guiso con sus carnes y sus grasas.
En la mesa debe tener presencia la moderación que no está reñida con el placer. Y una buena carne es un placer, o un buen pescado, o unas verduras frescas recién recogidas.
¡Dios salve a los alcauciles!... mientras dejarlos hervir en mi olla con unas buenas patatas...

REFORMA LABORAL? PARA QUÉ?

Ya no recuerdo cuando comenzó la crisis, cuando comenzaron a tambalearse los mercados y las agencias de calificación hundían a países como el que juega a hundir la flota.
No lo recuerdo, y quizás sea porque la clase trabajadora a la que orgullosamente pertenezco, siempre hemos estado en crisis, siempre hemos tenido que ajustarnos el bolsillo a un menguado salario y a malvivir entrampándonos con bancos usureros y criminales. Esa es la realidad de la mayoría, no nos engañemos.
Y ahora se habla cada dos por tres de hacer otra reforma laboral. ¡No se cansan de tocar los cojones al pueblo estos profesionales de la mentira, del tejemaneje y la palabrería!
Ya han conseguido la jubilación a los setenta y siete años, con condiciones, es cierto. Pero si paso los 27 años que me quedan para los 65 metido en una cocina espero que no tengan la desfachatez de pedirme que continúe dos años más, porque entonces me vería obligado a secuestrar a un ministro de trabajo y encerrarlo varios días en una cocina para que pueda apreciar lo duro de nuestro trabajo.
No son pocas a su vez las voces que piden un aumento de la jornada laboral, - y es curioso que quienes piden eso no suelen ser gente asalariada, sino más bien políticos y empresarios - como si el destino de la raza humana no fuera otro más que el de vivir encadenado para siempre a la rueda de la producción, en la parte más baja del sistema capitalista.
Hablemos de la cocina. ¿Acaso no cumplimos ya con la jornada de 60h semanales?
Cualquiera sabe que cuando entras a trabajar en la hostelería el horario nunca se fija, se te dice cual es la hora exacta de entrada, y si tienes suerte, la hora aproximada de salida. Todos habremos oído alguna vez  eso de "aquí se sabe cuando se entra, pero no cuando se sale". Quizás los sindicatos lo desconozcan, pobres, están demasiado ocupados peleando por los derechos de sus afiliados. (el otro día leí una encuesta que les tendría que hacer reflexionar sobre su papel en la sociedad, y es que el 70% de los trabajadores no se sentían representados por los sindicatos)
Yo asumo mi trabajo, es más, me gusta mi trabajo, hasta tal punto que las horas se me pasan volando y las jornadas un vaivén de buenos y malos momentos. Pero como dice mi madre, pasión no quita conocimiento, y nuestro gremio no está para que abaraten el despido, para que faciliten los contratos basura y de media jornada, para el trabajo en negro y el abuso de los empresarios. No es eso lo que necesita un gremio que tanto da al P.I.B. de nuestro país.
Hay regiones enteras de nuestra tierra condenadas al sector servicios, yo mismo vivo en una de ellas, y no afrontar una reforma seria para profesionalizar nuestro sector va en detrimento de todos los actores implicados.
No sé que harán los nuevos gobernantes que vengan a salvarnos enarbolando la bandera del cambio y de las cosas bien hechas. Cuando mañana vuelva a mi trabajo poco o nada habrá cambiado de la realidad que torpemente he intentado describir.
Yo seguiré ejerciendo mi profesión con seriedad, con respeto, y sólo espero que los demás hagan lo mismo.
Nunca fue el dinero lo que me motivó para trabajar.
Eso se lo dejo a los bancos, a los especuladores, a los mercados, a toda esa gente sin alma que nunca quisieron entender.

¿QUÉ ES LO QUE NOS ENGANCHA A ESTE TRABAJO?

La pregunta que da pie a esta entrada me la he hecho yo muchas veces, pero con una particularidad... tuve la respuesta mucho antes que la pregunta. 

Enfrascado en los muchos servicios, cuando te asalta la sensación de que ese día puede ir mal - más por intuición que por datos objetivos -, y con esa mezcla sin nombre de rabia, estrés, frustración, ganas de mandarlo todo a la mierda, y te puedes parar un solo segundo para mirar a tu alrededor y pensar quien coño te mandó a ti meterte en semejante marrón, resulta que agarras tu fiel trapo atado a tu mandil, revisas las comandas y ves donde está el problema para acto seguido ponerte a correr como un condenado y sacar la comida de las últimas mesas.

En esos momentos es difícil pensar en nada más que no sea acabar con el servicio y salir de la cocina para respirar algo de aire, relajar los músculos y no pensar, sobre todo no pensar.

Porque si lo haces a lo mejor te enfadas con el compañero que no siguió tu ritmo, que se demoró más de la cuenta en su partida, o con el jefe por su forma de tratarte, con el dueño por las condiciones en las que te hace trabajar, o te enfadas contigo mismo porque fuiste tú quien no estuvo a la altura y retrasó todo el servicio.

Ojala situaciones así fueran anecdóticas, pero todos los que nos dedicamos a esto tenemos grabado en nuestra piel días así. Pero creo que son más los que nos mantenemos enganchados a esta profesión que los que la abandonan, y sabe Dios que motivos de sobra hay para dedicarte a otra cosa.

Pero muchas veces antes de que la pregunta me naciera en el estómago tuve la respuesta en otras muchas noches donde el servicio fue como una vals bailado a cámara lenta, donde la orquesta, los bailarines, las luces, el decorado, todo, absolutamente todo era perfecto. Noches donde la satisfacción del trabajo bien hecho se reflejaba en la cara de los compañeros y tú podías sentirte parte de algo importante, algo muy serio, algo que nadie debiera tomarse a broma. Pues con nuestro trabajo miles de personas disfrutan de su comida cada día, y somos sin quererlo participes de las alegrías, de las tristezas, de acontecimientos de la vida de miles de personas que vienen a nuestros establecimientos para algo más que disfrutar de una comida.

Pero la respuesta a esa pregunta es algo más complejo que eso. Al menos como yo lo siento. Lo que me tiene enganchado de la cocina son muchas cosas que todos los que viven esta misma pasión entenderán enseguida:

Me gusta el momento previo al servicio, justo cuando voy notando la adrenalina en mi corazón y sus pulsaciones son el impulso que necesito para correr y servir mis platos. Porque el estrés de un servicio, las comandas acumulándose, los gritos, las prisas, todo eso me encanta, me tiene cogido y más que quitarme vida me la da. 

Me gusta los momentos de preparación, la mise en place, donde uno comparte con los compañeros, donde ríe, cuenta, escucha, vive. 

En la cocina todo se mueve por un mismo fin, el que todo salga perfecto, y como parte de ese engranaje me siento seguro, sé cuáles son mis funciones y en ellas pongo todo lo mejor de mí. Fuera de la cocina todo es mucho más complicado. 

Y cuando acabo cada servicio, esas migajas de satisfacción que con cuentagotas te da esta profesión, son como perlas que me hacen sentir que pertenezco a algo importante, y que mi trabajo está bien hecho.

¿Y puede haber algo que enganche más que hacer las cosas bien hechas?

VIAJE AL INTERIOR 2ª parte

Pitres tras las flores

Son muchas las veces a lo largo de nuestra vida que no somos capaces de ver... Ver no solo con los ojos, de ver sin que entre el objeto de nuestra contemplación y nuestra conciencia se interponga nada, ningún pensamiento, ningún sentimiento - que es distinto de la emoción -; que nuestra mirada sea limpia, sin condicionantes, sin deseos...
Todos los días soleados con su cielo imponente de azul se parecen entre si, ellos están ahí, cumpliendo su función sin esperar nada a cambio, sin querer mañana mejorar las tonalidades, sus nubes o sus vientos. Somos nosotros y nuestra enorme carga los incapaces de disfrutar de un paisaje que se nos puede regalar en cada momento... y basta a veces con estar atento, con poder pararte y disfrutar de lo que tienes presente.

Y quien esto escribe no es que esté muy cerca de aquello que describe, no; lo intento, si, pero no me adornas cualidades extraordinarias ni atesoro conocimientos ocultos que me acerquen a la iluminación.
Más bien soy un pobre buscador que camina día tras día sin ilusiones o esperanzas de encontrar nada, pues puede que la nada sea lo que ande buscando.

El otro día alguien me contaba las obligaciones de todo practicante del islam entre las que para mi destaca una por encima de las demás. Son las cinco oraciones del día, cinco momentos en los cuales estas obligado a parar todo lo que te rodea e inclinarte para rezar. Da igual la formula, el método, los adornos, ser capaces de cinco veces al día parar para tomar conciencia del momento en el que te hayas es algo más que una prescripción religiosa, es una oportunidad de hacer tu vida mucho más consciente.

paisaje alpujarreño

Mucho se podría argumentar a favor y en contra pero este no es ni el foro ni el momento.

Yo quiero hablar de un paraje, de un viaje, de una forma distinta de alimentarse. Durante dos días he recibido un curso de cocina vegetariana donde se me ha mostrado la base de este tipo de cocina - proteínas vegetales, cereales, algunas recetas, etc.- y sus múltiples posibilidades.

Siempre he sentido un extraño vacío en mi interior, como si algo no estuviera completo y me empujara siempre a indagar, a no sentirme conforme con lo que tenía a mi alrededor. Hablo de conocer todos los puntos de vista de un asunto, y eso incluye por supuesto la gastronomía, mi gran pasión.
Existen tantas cocinas como culturas, pueblos e incluso personas. La cocina vegetariana es una opción más que implica además un componente ético en su formulación, la toma de conciencia de un problema que nos afecta a todos.
Este ha sido mi viaje. Un viaje hacia el interior. Un viaje a un exterior precioso, con unos paisajes de belleza silenciosa, surcadas por aguas silenciosas y limpias.

un camino sombrío y fresco

Pronto empezaré a dejar aquí las historias de mi propia gastronomía, las recetas de mi espíritu y las fotografías de los platos que elaboré con los ingredientes que el camino puso en mi camino.

UN VIAJE AL INTERIOR

Deben existir tantos viajes como viajeros hay en el mundo. Millones pueden ser los destinos e infinitos los caminos que nos lleven a esos lugares soñados, imaginados o sólo intuidos, lugares nuevos que nos invitan a descubrir algo desconocido de nosotros mismos.
Me cuesta mucho entender a ese viajero que visita nuestras tierras y recala en cualquier restaurante donde los cocineros desempeñamos nuestra labor para que le demos de cenar a las siete y media u ocho de la noche. Esos personajes del norte de Europa o de las British, encantadores ellos levantando el P.I.B. de nuestra cada vez mas yerma tierra, y que a pesar de la distancia son incapaces de renunciar a sus sanas costumbres.
Se me antoja que cuando uno visita un lugar al que no pertenece lo más rápido para establecer contacto con la gente es sentarse a comer, pero a comer como lo hacen ellos, con sus costumbres, con su comida.

Todo viaje que no comience desde el interior es un viaje baldío, todo paso que no se acompase con el latir de nuestro corazón es un paso sin rumbo.

Viajar es abrirse al mundo. Caminar ya es abrirse al mundo. Hoy día viajar es casi perentorio, una obligación más que nos cargan a las espaldas; y hay que viajar a lugares exóticos y repletos de experiencias fascinantes que luego poder contar, para volver cargados de recuerdos, de fotos, de magulladuras.
Esta sociedad nuestra vive demasiado pendiente del cúmulo de experiencias que acabaran por definirte ante los demás, que al fin y al cabo es lo que todos deseamos, ser admirados, envidiados, deseados. Y para ello ves a infinidad de tipos como locos detrás de las experiencias más estrafalarias y extravagantes, una detrás de otra, da igual de lo que sea... porque hay que vivirlo todo, hacerlo todo.

Y luego queremos no parecer unos neuróticos.

Porque admitamoslo, desde que nacemos y hasta que morimos, todos los que por una especie de maldita suerte hemos nacido en un país desarrollado vivimos neurotizados, o narcotizados, o sugestionados, o simplemente que nos dan por el culo cada vez que quieren. Se puede defender lo indefendible con argumentos autoritarios, es cierto, porque eso harán quienes querrán convencernos que este es el mejor mundo posible, y que la mayor expresión de libertad es poder ir a un supermercado y elegir entre veinte marcas de champú distintas. Es cierto, se puede defender lo indefendible.

Pero todo esto tiene un porqué. Ahora que el otoño se nos coló de la entrada de casa hasta la cocina yo me he marchado a las Alpujarras granadinas a pasar unos días.Y lo he hecho con la excusa de dar un curso de cocina vegetariana, para de alguna forma continuar por el camino que me tracé.
Llegue ayer en medio de una borrasca, con lluvia y frío. Subir una carretera de montaña en esas condiciones cuando no se está acostumbrado requiere de mucha atención y precaución, pero tengo que decir que me encantó. Pasar curva tras curva atravesando bancos de nubes es una delicia..
Las Alpujarras tienen para mi un encanto especial. Son varias las veces que he venido y en todas he descubierto algo nuevo, nuevo en lo externo y en lo interno. Porque, ¿de qué sirve un viaje si a la vez que exploras lugares nuevos no te exploras a ti mismo? Alguien dirá: ¡los viajes de placer como el tuyo sirven para desconectar y no preocuparse de nada, eso son fruslerías de un moderno¡. Es verdad, ¿para qué devanarse los sesos queriendo descubrir algo nuevo de si mismo cuando el bufett esta abierto?. Pero todo viaje implica un desplazamiento a un sitio que no es el habitual, donde somos los amos y señores de la rutina. Viajar implica un cambio en el modo en el que miramos lo que nos rodea, nos volvemos más perceptivos, más atentos a todo, más deseosos de descubrir aquello que nos rodea. Y sin ser conscientes de ello nuestro ego juega sus cartas, o se las inventa, y hace trampas y miente, todo para seguir siendo el tipo guay que somos en nuestro mundo diario. Pero cuando en lo cotidiano todos esos movimientos se nos escapan en un viaje quedan algo más al descubierto, y nos volvemos un poco más transparentes. Esa es la ventaja que debemos aprovechar, ese es el momento de descubrir en nosotros mismos las muescas que el ego nos provoca.

La Alpujarras es un enclave perfecto para esto, aquí se puede pasear y meditar, contemplar sin pensar en nada, dejando sólo que el paisaje te atrape. Puedes escuchar el agua y seguirla en su viaje cerrando un segundo los ojos y fluir, no más que fluir. Aquí no hay silencio, pero hay paz.

Como cantara el poeta sólo nos queda caminar, caminar.
En estos días voy a ajustar cuentas con un dolor que va camino de oxidarse, de agrietarse y convertirse en sombra, voy sacar brillo a las espadas de mis ojos para que su filo sesgue las lágrimas que me robó la prisa.
Este tiempo es para mi y quiero a la vez compartirlo con vosotros.
Poco a poco os contaré más cosas de este viaje interior...

Alguien le preguntó al Buda: "¿Qué es lo que tú y tus discípulos practicáis?", y él respondió: "Nosotros nos sentamos, andamos y comemos.". El interlocutor insistió: "Pero cualquiera se sienta, anda y come". Y el Buda le contestó: "Nosotros, al sentarnos, somos conscientes de estar sentados. Al andar, somos conscientes de estar andando. Al comer, somos conscientes de estar comiendo".

OTOÑO

Me gusta el Otoño, quizás no exagere si digo que junto con la primavera son mis dos estaciones favoritas.
Deduzco de mi mismo que no me gustan los extremos, me siento más cómodo en las zonas grises, en los puntos intermedios; adoro los matices, las sutilezas, las cosas dichas sin decir; amo las pompas de jabón que cantara Machado.
El otoño es una época preciosa en las cocinas.
Ahora emergen de la tierra las setas y las carnes de caza, ahora huele a guiso porque apetece con los primeros fríos un buen plato de cuchara.

Mi tierra es bendita en cuchareo, casi como toda España, pero uno es de donde come, y yo como en este rincón del sur que tanto adoro.

Los guisos de mi tierra son muchos y variados, desde las berzas y potajes, hasta el menudo o el puchero. Degustarlos con un buen amontillado te reconcilia con la vida si por algún motivo estas disgustada con ella.

Me he preguntado muchas veces a mi mismo que es lo que pretendía con este blog, y sin haber encontrado una respuesta clara, creo que lo mejor es dejar de hacerme la jodida pregunta. Esto no tiene una finalidad concreta, y no debe tenerla, no es un blog gastronómico, no cuelgo recetas ni trucos de cocina.
Si cuelgo algo son mis inquietudes, mis dudas y mis deseos. Los sueños de un hombre que de pronto vio un camino en la cocina, nada más.

Con el Otoño también llegan las primera lluvias, las tardes más cortas y una penumbra que invita a la reflexión, a quedarse con uno mismo sin miedo de lo que pueda descubrir. En este otoño se van a conjugar algunas situaciones muy favorables para mí, y lo más agradable es poder disfrutar más pausadamente de mi otra gran pasión, la lectura.
Tengo en mi cabecera dos libros magníficos, uno de ellos demasiado espeluznante para ser cierto. Se trata de "DESPILFARRO, el escándalo global de la comida" donde se pone de manifiesto la barbarie de las industrias alimentarias y sus redes de distribución y comercialización, pero bueno cuando lo acabe volveré a hablar del libro.
El otro es un libro de poesías de un poeta al que he tenido la mala suerte de descubrir bastante tarde. En general la poesía siempre me ha parecido el genero literario más difícil, seguido de cerca por el cuento, y ese respeto excesivo me ha alejado siempre de ella. A lo mejor es uno más de mis complejos, pero bueno, parece que ahora lo estoy superando... o eso creo.
El libro se titula "GANARAS LA LUZ" y su autor es LEÓN FELIPE. Me está haciendo disfrutar más de lo que yo creía, y eso que es el canto de un hombre desterrado, que tuvo que dejar su patria porque como muy bien escribió, venía el lobo... y el lobo llegó...
Ahora me queda disfrutar del Otoño en toda su extensión, paseos por la playa en una mañana apacible y nublada, alguna tapa caliente con un buen vino, la compañía de mi pareja y la dulce soledad del buscador junto a mis amigo de la Nieblina. Todo eso hace que la vida, a pesar de su sin sentido, sea digna de disfrutarse, vivirse, exprimirse.

EL MEJOR COCINERO DEL MUNDO

Hoy he tenido una sorpresa al leer el dominical de El País. He leído un articulo muy interesante sobre René Redzepi, considerado como el mejor cocinero del mundo, y su restaurante, el NOMA.

Hace pocos días hablaba aquí mismo de mi propensión a criticar y lo poco que me gusta leer periódicos. Pero parece que las noticias relacionadas con la gastronomía me persiguen, lo cual es un absurdo, pues yo no soy el ombligo del mundo y esto que creo que me sucede tiene una explicación mucho más banal.
La gastronomía está de moda, todos los medios que se precien tiene su sección o contratado a algún cocinero de prestigio que les suelte una recetilla con la que conformar a los cocinillas de pro que gustan de darse de entendidos en cocina.
De esto es algo de lo que se queja el mismo René al decir "que donde antes había diez grandes revistas de gastronomía hoy hay 200 bloggers" (y eso incluye a mi torpe y personal blog)
Ahí le ha dado, no cabe duda, a mi siempre me han hecho mucha gracia los entendidos, esos personajes con aire de sapiencia de ultratumba que dictan las opiniones como sentencias creyéndose sabedores de todos los secretos de la cocina, los vinos, el servicio, la carne, el pescado... en fin, sobre casi todo.
Si lo pensáramos un segundo seguro que todos conocemos a alguien así, y está bien, ojo, no lo critico, tan sólo lo padezco, como se padece un resfriado o un dolor de oído.
Pero volviendo al artículo, clarificador en muchos aspectos para quien no conozca el mundo de los restaurantes de prestigio, a mi se me despiertan demasiadas sensaciones y emociones contrapuestas.
La primera es la suerte de todos esos cocineros de menos de treinta años que son admitidos como trabajadores - suerte siempre matizada, pues no creo que nadie les regale nada - en el Noma, y como esos mismos restaurantes se aprovechan de ese entusiasmo para poder acometer su trabajo. No cabe duda de que queda bien en un currículum haber estado en el Noma, en el Bulli, o en cualquier otro restaurante de prestigio.
Luego la honestidad de René tiene un peso importante en toda su argumentación. Es su momento, le ha costado llegar hasta ahí, seguro, olvidémonos quien tiene detrás, siempre hay alguien detrás. ahora está en el número uno, Dinamarca es un destino turístico-gastronómico gracias a él. Yo sólo puedo desearle la mejor de las suertes y que lo disfrute.
Poco podría comentar sobre la cocina que realiza René, salvo que me gustaría probarla, que utilice lo que tiene a mano y quiere aprovechar lo que su tierra le da sin pedirle nada a cambio me parece algo fantástico.
Quizá esté dando una pista importante de hacia donde debe ir la cocina en este próximo siglo.
No sé si mi vida me permitirá ir algún día a Dinamarca, tampoco será algo que me quite el sueño, sobre todo cuando con una copa de palo cortado y una tapa de menudo acompañado de quien me quiere y quiero basta para hacerme feliz.

SE ACABÓ EL VERANO

Justo eso, se acabó el verano.
Y que se acabe el verano no es que se acaben las vacaciones, la playa, las barbacoas y los días de no hacer nada. No. Que se acabe el verano significa que se acabó el estrés, el calor sofocante frente a la plancha, la freidora o la parrilla, los servicios eternos a toda pastilla, los problemas y tensiones entre compañeros, jefes y clientes.
Que se acabe el verano significa también que muchos se quedan sin trabajo habiendo sobrevivido un año más a otra temporada estival.
Para mi significa que se acaba un año bastante complicado en lo personal, pues en pleno agosto se me fue mi padre. Hay cosas que es mejor que no ocurran nunca pero si lo tiene que hacer que no lo hagan en verano. (Te quiero papá, gracias por todo lo que me diste y aún me sigues dando)
Que se acabe el verano para algunos, como yo, significa que siguen su camino en busca de nuevas cocinas, nuevos retos y desafíos para seguir creciendo en esta profesión nuestra. Atrás quedan compañeros y amigos que han compartido con nosotros el infierno de los servicios del verano, atrás quedan muchas vivencias y experiencias, algunas enriquecedoras y otras para olvidar.
Imagino que quienes lean esto y se dediquen a la cocina sabran de que estoy hablando, los que no podrán "fácilmente" imaginarlo. A todos les deseo un gran otoño y un mejor invierno. 
Nos vemos el verano que viene. 

MI PROPENSIÓN A CRITICAR

Siempre que leo un periódico, cosa que como me enseñó mi viejo amigoThoreau hago de tarde en tarde, acabo prestando atención a las noticias relacionadas con la gastronomía, quizá por defecto profesional, y siendo como soy un espíritu critico la mayoria de las veces no me gusta lo que leo.
 La primera sensación que me asalta es que la gastronomía se está convirtiendo en un reducto elitista para gente de alto poder adquisitivo, gente que puede presumir de su estatus por la facilidad con que consiguen mesas en ciertos restaurantes de prestigio.
No podemos negar que es una parte del negocio, negocio lucrativo fomentado por los propios restaurantes que estan enfocados a esa distinguida clientela. Alguien podría argumentar que eso siempre ha existido, que el lujo y el placer siempre han estado presente en todas las culturas, con gentes que han podido disfrutar de cosas vetadas al resto de los mortales. Y es cierto, nada que objetar. Siempre ha habido clases, incluso ahora, a pesar de lo que digan algunos.
Pero de lo que yo quiero hablar es como con el augue que en los últimos años ha experimentado la gastronomía, paralelamente ha crecido toda una caterva que ha acumulado un poder excesivo, llamense cocineros de renombre, criticos gastronómicos, publicaciones y webs de todo tipo que se han dedicado a hablar de mil cosas, de mil sitios, de mil productos, en fin, de demasiadas cosas hasta convertir el jardin de la cocina en un fangal donde uno no sabe por donde pisar sin que tus pies acaben llenos de barro.
No escribo esto porque esté en contra de todo eso, que también, si porque me da la sensación de que algo hemos perdido en el camino, algo que de pronto parece que algunos empiezan a reclamar.
Lo que este humilde bloguero cree es que dar de comer no entiende de clases ni de condiciones, porque no las tienen quienes día a día ejercemos esa hermosa profesion de cocinero alimentando a millones de seres humanos que esperan el sustento básico de la vida.

Y sin caer en una idea simplista, lo que quiero defender es que los productos gourmet, exclusivos y caros, los restaurantes estrella michelin,

 los cocineros que gracias a su trabajo se han  hecho un nombre, los periodicos y periodistas dedicados a la gastronomía, y todos y cada uno de los implicados en un sector como es el de la restauración, mirasen alguna vez a su alrededor para que se percatasen de todo el trabajo que queda por hacer, partiendo desde donde lo debieron hacer en un principio, desde el origen, desde la sencilla idea de que con nuestro trabajo lo que hacemos es dar de comer.

Para mi es un acto mágico, pero claro, ¿quien soy yo si no un simple indigente del espíritu?

DISTANCIA

Intento recordar si en la tertulia hemos hablado alguna vez de la DISTANCIA, pero mi memoria es caprichosa y selectiva, y de siempre me ha funcionado mejor mi otra memoria, la emocional y sensorial. ¡Y son tantos los temas sobre los que hemos disertado, tantas las palabras usadas, gastadas, manoseadas! Puede que alguna vez lo hayamos tocado en cualquiera de nuestras reuniones, y en cualquiera de los contextos en los que siempre nos hemos movido, es decir, en casi todos. Pero esta distancia de la que quiero hablar es mi distancia, la que yo mantengo con mis amigos, con los bares donde he bebido y tragado sus humos. Una distancia que es a la vez física y emocional, que es terrestre y habita en mares repleto de pecios, una distancia que es como de mesita de noche, malacostumbrada y casi siempre descarada. Yo necesito de la distancia. Es como si para enfocar, ahora que con los años la vista me empieza a fallar, tuviera que forzar a los ojos a alejarse del objeto visible.
Un viejo maestro al que admiro y del que aún sigo aprendiendo dijo una vez que para ver bien a sus amigos era menester alejarse de ellos. Con la distancia uno aprende a echar de menos, a extrañar y estar pendiente de donde dejó los zapatos antes de entrar en la casa de los recuerdos; con la distancia las tormentas del pasado pierden fuerza dejando apenas un rastro de lluvia que limpia las aceras; pero sobre todo, con la distancia uno aprender a desaprender y a desasir lo que una vez creyó suyo. Yo creí durante mucho tiempo que lo más importante de mi vida era la tertulia. Yo asumí un papel que no me correspondía y jugué con unas cartas que no eran las mías. Lo normal es que perdiera la partida.
Pero la DISTANCIA pone las cosas en su sitio más allá del dolor por la perdida, más allá de las cadenas y los fantasmas, y por suerte más allá de nosotros mismos dándonos la oportunidad de comprender que cualquier camino es bueno si elegimos el camino del corazón.
¿Qué tras la distancia se esconden miedos, recelos, incapacidades, frustraciones, mezquindades, llanuras, desiertos, cementerios y un mal vino? Nadie puede negarlo, pero ¿quien vive la vida sin ataduras, sin anclajes mentales, sean conscientes o inconscientes? Nada tiene más valor que la que le aporta su contrario, su pareja, su razón de ser, y que sería la distancia sino la esperanza del reencuentro.
Ese mismo que yo espero con mis amigos, con mi tertulia.

SOBRE LA CREATIVIDAD

Crear es un verbo interesante, tanto que pensadores y filósofos de todos los tiempos se han detenido en él para escrutar sus secretos. Y yo que soy un simple mortal jugando a convertirse en cocinillas no pretende indagar más allá de lo que mi propia experiencia me dictamina. Algo si tengo claro, todos los seres humanos somos creativos de alguna forma, pues sólo a veces siendo creativos podemos solventar la muchas dificultades que nos plantea el día a día. Pero profundizar en que tipo de creatividad o cuanto de esa creatividad es necesaria no es cosa que yo pueda dilucidar. Si se habla de creación rápidamente nuestra mente hace sus relaciones y la empareja a cualquiera de las manifestaciones artísticas que el hombre ha tenido a bien concebir. El Arte es creación pura, no cabe la menor duda. Y todas las actividades humanas fueron en un principio actividades creativas, imagino que hasta que Henry Ford encadenó al hombre a una cadena de montaje robándole toda su capacidad creativa y de expresión a cambio de un mísero jornal.
Pero lo que quiero expresar aquí son algunas preguntas y cuestiones que atañen a mi profesión, y como la creatividad juega un papel importante en ella. Desde hace bastante años la conocida como cocina molecular, creativa, de fusión y vaya usted a saber cuantos adjetivos más, ha querido convertir al cocinero en una fuente inagotable de ideas, experimentos y creaciones sorprendentes con las que encumbrar un arte de sobra encumbrado.
Ya no basta ser un buen profesional y realizar tu trabajo lo mejor posible. Ahora debes demostrar tu creatividad, como si eso fuera una cualidad que podemos poner en funcionamiento en cualquier momento. Se exigen ideas, y poco importan de donde vengan, lo que implica que muchos cocineros pasen por creativos sin serlo realmente.
Hasta ahora estamos de acuerdo en que la creatividad es muy importante para este trabajo, y se me apuran hasta exigible a cada profesional. Pero seamos realistas, en pocas cocinas se te permite innovar, cambiar, proponer, y que conste que yo sólo puedo hablar desde mi experiencia propia, y no de la de nadie. Lo que impera en estos días de crisis son los recortes de plantilla, el recorte de gastos, ir a lo seguro evitando florituras y gastos innecesarios, lo que conlleva mucho más estres, cansancio, carga de trabajo, etc, etc.
La mayoría de las veces la única manera de poder desarrollar y cultivar tu creatividad es irte de prácticas a restaurantes de cierto prestigio ( odio la palabra "stage") y si tienes suerte poder expresar algo.
Debo reconocer que no lo tengo muy claro, y seguramente se nota al leer todo lo anterior. Pero ante todas mis dudas, mis queridas y amadas dudas, me quedo con una pequeña certeza, y es que la creatividad no es más que la expresión de tu propia personalidad, de tu propio estilo y tu manera única  personal de entender no sólo la vida, sino el trabajo y la cocina. Crear un nuevo plato a veces sólo depende de como gestionas tus emociones y les das salida, al igual que un pintor frente a un lienzo o un escritor frente a la hoja en blanco. Frente a unos fogones y unos productos frescos y hermosos un cocinero crea su propio mundo, aunque simplemente cocine un guiso tradicional, pero la diferencia con cualquiera de los guisos hechos de igual forma es que este es de un cocinero en particular y de nadie más.

EL PORQUÉ DE ALGUNAS COSAS

Me gustaría poder expresar y aclarar el porqué del título de este blog. De la última parte, en la que expreso mi actual oficio, poco tengo que explicar, aunque si mucho que contar y decir, pero lo dejaremos para más adelante. La primera si puede requerir una aclaración para quien guste de navegar por estas páginas.
Indigente es una palabra hermosa, o al menos a mi me lo parece. Nuestro queridisimo DRAE nos dice que un indigente es aquel que padece indigencia, aclarando por indigencia la falta de medios para subsistir.
A tan macabro sustantivo - y repito que la palabra me sigue pareciendo bella - yo le he añadido el adjetivo de espiritual dotando a mi indigencia de un carácter muy distinto al que propone el DRAE. Nunca han sido mis necesidades básicas por las que yo haya tenido que pasar algún tipo de penuria, primero gracias a mis padres y luego a mi trabajo siempre he podido comer y  tener un techo bajo el que cobijarme.

Mis necesidades fueron entonces otras, mis carencias se rebelaron a través de mis digestiones y algún que otro tiempo libre.

Tenía sed, eso era lo  único de lo que era consciente al principio, pero sed de saber, de querer entender el mundo en que vivía y al que de una forma que no podía elegir fui traído a vivir una vida con todas sus consecuencias. Nietzsche escribió que amamos la vida no porque estemos acostumbrados a vivir sino porque estamos acostumbrados a amar. Mi viejo maestro vuelve a tener razón porque sólo el amor te puede llevar a una búsqueda que las más de las veces acaba con tus huesos en un rincón polvoriento y sucio compartiendo migajas con la frustación y el dolor.

Yo necesitaba saber que había más allá de las cuatro paredes que conformaban mi vida, necesitaba saber que lo que mi cultura, mi tiempo, mi espacio, mi gente me ofrecían era tan sólo el envoltorio de una realidad mucho mayor donde no existían los límites, donde los caminos se bifurcan y se extienden más allá de las vidas dé cada uno de los seres humanos que fueron, son y serán.

Comprendí que no tenía los medios necesarios para encontrar lo que mi espiritu me reclamaba,comprendi que debía echar a andar asumiendo cualquier riesgo, sin guia alguno, sin mapas, sin señales.

Sólo algún día podre reconocerme en mis pasos con la esperanza de haber encontrado alguna respuesta, mientras sólo pido que mi viaje a Ítaca sea largo, lleno de aventuras y experiencias sin temer jamás a Lestrigones ni a Cíclopes, ni siquiera al colérico Poseidón.

QUIENES FUIMOS, QUIENES SOMOS, Y QUIENES SEREMOS

Son muchas las cosas que me viene a la cabeza a la hora de hablar de mi tertulia. La Nieblina para mí ha sido el sustento y el alimento de mi espíritu durante demasiado tiempo, era mi descanso, mi páramo, el abrevadero donde refrescar mi alma con el agua clara de mis compañeros, no pudiendo evitar que a veces esas aguas fueran negras y ponzoñosas. Durante mucho tiempo pensé que mi tertulia era como un ring de boxeo donde los entrenamientos no valían, allí se iba a combatir, allí era el lugar donde probar tus fuerzas, donde los demás sabían de ti y tú de ellos y se admitía que los golpes llegaran sin aviso y a veces hasta a traición.

Aquí estamos Juan, Luis, Benjamín y quien esto escribe.



Estos dos sinvergüenzas son Fernando y Luis, mis titos.

 Pero todo eso forma parte de una historia que se fue creando casi por inercia, sin pretenderlo,sin saber muy bien que hacíamos juntos, sobre todo cuando nos mirábamos y veíamos la disparidad tan enorme, lo heterogéneo del grupo. Muchos fueron los que pasaron por la tertulia a lo largo de los años. Personas que llegaron y pasaron, y otras que quedaron.¡Qué decir de Miguel, mi tan querido y admirado Miguel!.
Hombres y mujeres que dejaron cosas y se llevaron otras tantas. Lastima no haber guardado algún tipo de testimonio de todos esos rastros cuyos rostros con el paso del tiempo se van difuminando y perdiéndose en la memoria. Estas dos fotografías son las únicas que guardo de mi tertulia, las demás están en mi corazón y ahí seguirán hasta el día de mi muerte.

TRABAJAR O VIVIR ESCLAVO DE UNA NÓMINA?

Daría lo que fuera por que alguien me pudiera contestar a esta pregunta.
Es una pregunta sencilla, pero para la que yo no tengo respuesta.
Trabajar en cualquier oficio y ganarse la vida de una manera digamos que normal, es decir, pudiendo tener las necesidades básicas cubiertas y de vez en cuando emplear algo de dinero o tiempo en algo relacionado con cosas que nos pertenezcan sólo a nosotros es lo que cualquiera podría entender por un TRABAJO.
En estos tiempos de crisis la palabra trabajo se antoja una utopía fantástica, un sueño a realizar, algo tras lo que correr y perseguir como el santo Grial de este nuevo siglo. ¡Que habilidad tienen para metérnosla sin darnos cuenta! Todo este puto sistema, que para ser exactos y justos es una pequeña parte del mundo, está montado para mantenernos sujetos a una rueda de molino que impida que la maquinaria se pare sin importar que se nos sacrifique, se nos explote o simplemente caigamos extenuados con nuestros huesos desechos y el alma vendida por unas míseras migajas que nos ofrecen como lo mejor que el mundo civilizado puede ofrecer. Otra puta mentira que nos tragamos.
No me gusta este sistema, pero eso no me convierte en un valiente capaz de salir de él, no soy más osado ni listo que cualquiera de los que leáis esto, soy un pequeño burro más empujando y a veces, sólo a veces, dejando de dar algún que otro paso sin por ello dejar de estar subyugado.
Siempre he pensado que tengo un alma mística y una mente anarquista, porque nunca en ella anidaron ideas que llegaron para quedarse, sino más bien para pasar y dejar un leve rastro. A veces he pensado que es un defecto de mi educación, pero tras muchos años de búsqueda he dejado de considerarlo una falta para considerarlo una virtud.
Prefiero tener la vasija vacía, pues es entonces cuando puede ser útil.
Mi vasija es mi mente, mi alma, mi corazón, mi espíritu rebosan de sueños, emociones, sentimientos.
Vaya, ya he vuelto a divagar, las ideas se acumulan en mi cabeza mientras escribo y tengo que dejar unas por otras para poder escribir esto. A mi me gusta mi trabajo, no soy un tipo ocioso ni me considero un intelectual, y tampoco he tenido la fortuna o la habilidad de trabajar de una forma menos física, esto es lo que tengo, y me gusta. Pero trabajar para seguir esclavo de este sistema cuyo primer requisito es a su vez ser esclavo y rendir pleitesía a una nómina me parece una barbaridad, una exageración en un mundo tan desmedido donde tan pocos tienen tanto y muchos no tienen nada.
Mi respuesta, que no puede ser la tuya ni la de aquel, es que trabajar es bueno para el espíritu, pero vivir esclavo de una nómina aniquila ese mismo espíritu.

DE NUEVO UN CAMBIO

Hoy me gustaría hablar de algo que parece implícito en esta profesión nuestra de cocinero: el cambio.
¿Y el cambio a qué? se preguntaran algunos, y yo les respondería que a casi todo. Esta profesión tan expuesta a los vaivenes, sean de la crisis, de la estacionalidad, de los empresarios o de los clientes, hace que uno vaya pasando por distintos establecimientos durante más o menos tiempo pero casi nunca con la sensación de que pueda ser para largo tiempo. Yo al menos es así como lo siento, y he pasado por casi toda la gama de cocinas, desde el bar de tapas hasta el hotel de cuatro estrellas. Y hay algo que te acompaña una vez inicias tu carrera de cocinero profesional, algo que si no tienes debes aprender a cultivar lo más rápido posible, y que una vez aprendida ejercitas una y otra vez; hablo de la capacidad de adaptación, a saber modelar de nuevo las formas de trabajar, de comportarte, de acoplarte en definitiva a una nueva cocina, a un nuevo jefe, nuevos compañeros, nuevas normas de trabajo, a olvidar lo que en otro sitio tanto trabajo te costó aprender porque en esta nueva cocina nadie hace eso.
Por un lado es algo que puede llegar a mantener con fuerza la llama que te impulsó a hacerte cocinero, que con cada nuevo reto, con cada nuevo trabajo tus ansias de seguir aprendiendo y progresando sean superior a todo lo demás; y que una nueva carta y unos nuevos compañeros de trabajo enriquezcan ese acervo que todo cocinero que se precie tiene en su alma y en sus manos y que los simples llaman experiencia pero yo lo llamo sabiduría.
Pero como todo anverso existe un reverso que muchas veces esconde lo peor de las situaciones y que te puede llevar a caer en una cocina donde el ambiente de trabajo es pésimo, donde no hay compañerismo y todo es un cúmulo de problemas que por mucho que te quieras mantener al margen termina por afectarte.

Y ahora os cuento la razón de esta reflexión. Acabo de cambiar de trabajo, he dejado una cocina en la que yo era quien organizaba y dirigía para incorporarme a otra donde soy una pieza más del engranaje. Y aunque todo cambio es traumático al principio, una vez adaptado sólo queda echar el servicio fuera con la profesionalidad y el rigor que se merece uno de los mejores trabajos del mundo.

LA NIEBLINA

Que nadie piense que es un error ortográfico, pues no lo es. Hoy que podría ser tan buen día como otro para que se apoderara de mí la nostalgia quiero hablar de la NIEBLINA. Ahora mismo, justo en este momento en que pensaba como describirla, en mi ánimo la acepción más justa sería la más real, una tenue niebla baja y poco espesa, aunque para mi es tan densa que a través de ella no puedo lograr ver a mis amigos...
La NIEBLINA es un algo sin ser un todo; no cabe en ninguna definición aunque cualquiera le valdría; no tiene vida propia pero hace propia cualquier vida que caiga en sus redes; la NIEBLINA es cariño, es emoción, es palabra, es vino, humo, risas, lágrimas... La NIEBLINA es un invento de algún desquiciado demiurgo que pensó que dominaba las artes de la alquimia y que juntando los más diversos elementos conseguiría hallar la formula del oro. Aquel enfermo demiurgo falleció sin ver su obra acabada, sin concluir los experimentos más arriesgados que quizás le hubiesen dado la ansiada formula. Pero esa parte de la historia no esta escrita, y es estúpido pensar cómo pudo haber sido.
Lo que estoy contando tiene tan fácil explicación que no sé por donde empezar, quizás porque la explicación más simple añadiría más interrogantes que otra cosa. ¡Y cuantas veces no nos habremos enfrentado yo o cualquiera de mis amigos a esos interrogantes precisamente por no saber explicarlo! La NIEBLINA es solamente la encarnación de un montón de búsquedas, de preguntas y de dudas que albergan una serie de hombres que un día se miraron a los ojos y advirtieron que la insatisfacción, el miedo y la soledad podían compartirse con los iguales, con aquellos que buscaban salir de esa niebla de ignorancia que no nos permite reconocernos como lo que somos, la encarnación de un dios cuya alma es libre e inmortal. Esos iguales cuya única brújula segura es su propia búsqueda, cuyo camino posible es el camino del corazón... Esos buscadores, son mis iguales y por suerte - aunque ya no este con ellos - mis amigos...

UN DECALOGO PARA QUIEN LO NECESITE

Varias son las veces que he leído este decálogo en Internet, y aunque está publicado en varios blogs y webs no me he resisitido a colgarlo de mi pizarra. Es difícil no estar de acuerdo con sus preceptos por lo que simplemente voy a dejarlo publicado entre mis cosas.

1. La buena cocina ha de ser verdadera. Ha de contener en sí misma la verdad de la naturaleza —los mejores productos en su mejor sazón—, así como la verdad del comensal. A estas dos verdades ha de ceñir su ejercicio, huyendo de todo lo demás: presiones comerciales, modas, dictados de la crítica gastronómica…


2. El cocinero es crisol de conocimiento y de interpretación. Conocimiento —de la naturaleza, de las técnicas de trabajo, de la propia tradición gastronómica— e interpretación del mundo, de la naturaleza, de la vida. Los más hábiles, además, serán generadores de propuestas de avance. El buen cocinero ha de saber que ,

COCINA Y LITERATURA

Mucha es la relación entre cocina y literatura, muchos lo platos que han ido de la mano de las palabras, y muchas las palabras que han acabado en el fondo de una marmita o en el poso de una botella de vino. En estos últimos años la bibliografía dedicada a la gastronomía ha sido inmensa,casi que abrumadora. Miles de libros se han publicado con los más variados temas y recetas, de aquí y de gran parte del extranjero. ¿Es esto una queja? Pues puede ser. a lo mejor es pura envidia por el alto precio de esos libros que impiden que un enamorado del papel como yo pueda hacerse con todos. Claro que visto de otra manera sería enfermizo hacerse con todos esos libros, leerlos, realizar sus recetas, recopilar todos sus trucos y sus técnicas... lo dicho, una locura. Y como para locura ya tengo bastante con la mía, sólo quiero hablar de los libros que dedicados al mundo de la cocina más me han engatusado.

Empezaré por el último, que es el que más fresco tengo en mi mente y en mi ánimo. Va camino de convertirse en un clásico, si no lo es ya, hablo de CALOR, esa especie de ensayo novelado y documentado que hace su autor - Bill Buford- de su paso por una cocina profesional. Quiero dejar aquí un pequeño fragmento pues en él va la razón de porqué me hice cocinero:

" Al empezar aquella historia, no había querido un restaurante. Quería los conocimientos prácticos de la gente que lleva un restaurante. No quería ser un chef: solamente un cocinero. Y mis experiencias en Italia me habían enseñado por qué durante milenios la gente había sabido preparar su comida. Conocían bien los animales y que hacer con ellos, cocinaban con las estaciones y entendían el funcionamiento del planeta con la sabiduría del granjero. Conservaban las tradiciones sobre como prepararlos alimentos, las pasaban de generación en generación, y las consideraban una expresión de sus familias. La gente no tiene esa clase de cultura en la actualidad, aunque parezca tan fundamental como la tierra, y lo cierto es que quienes la tienen, suelen ser profesionales, como los chefs. Pero yo no quería esos conocimientos para ser un profesional, sólo para ser más humano"
No se puede decir más bello.

MI DIOS PARTICULAR

SI ALGUNA VIRTUD HUBIERA DE TENER ALGÚN DIOS AL QUE VENERAR ESA, POR ENCIMA DE CUALQUIER OTRA, TENDRÍA QUE SER LA DE SUGERIR, Y SOLAMENTE SUGERIR...

(ya apareceran los idiotas de siempre cubiertos con sus ropajes de doctos para interpretar y manipular)

LAS CINCO "S"

Hace poco, leyendo un libro de Enrique Mariscal, encontré un hermoso aforismo que no he podido menos que copiar he interiorizar. Y ahora mismo estarán pensando los que lean este blog que el dicho aforismo aparecerá entre cursivas y comillas y todos quedaremos extasiados y llenos con su sabiduría y su luz. Pues va a ser que no, a riesgo de quedar como un paranoico, por que pienso que tras esa manía de ciertos individuos de expresar con ideas de otros sentimientos o emociones que nunca han sentido se esconde una mal disimulada petulancia de un saber que no les pertenece, del que se apropian y del que desde mi más humilde opinión, hacen un mal uso. Y sin querer he vuelto a desvariar y a confundir mi discurso, si es que alguna vez en mi vida lo he tenido claro.


Las cinco eses de las que habla Mariscal son:


SOL, del que salvo raras excepciones siempre estamos ocultos trabajando en una cocina;


SILENCIO, un lujo en una cocina profesional, una utopía a veces, necesaria y escasa cuando más hace falta -pero a veces,cuando queda poco para comenzar el servicio y toda la mise en place está preparada, hay un momento de silencio, de quietud donde tú y tus compañeros os dejais caer sobre los timbres,sobre alguna nevera o simplemente permanecemos de pie y nuestros pensamientos pueden fluir libremente dejando escapar con ellos un pedazo de nuestra alma que no pertenece ni es esclava de la cocina-


SOLEDAD, la más hermosa de las mujeres si eres tú quien decide amarla, cruel y despiadada, celosa y posesiva si es ella la que te atrapa. Es difícil poder sentirla en un trabajo que por su idiosincracia requiere de un equipo para su realización, y quien ha tenido la experiencia de trabajar en una cocina donde no había nadie más, sin entrar a valorar el porqué, (yo en mi caso trabajé en una cocina donde era necesario un mínimo de dos personas y el empreasario no opinaba lo mismo) sabe lo que es soledad puede hacerte sufrir.


SIMPLICIDAD, esta reconozco que es mi ese favorita, porque si hay algo que la cocina debe volver a recuperar por encima de cualquier otra cosa es la simplicidad, en sus formas, sabores, presentaciones, en todo lo que de acto humano y divino tiene la cocina, alimentar haciendo disfrutar, tal es el arte de la cocina.


SERVICIO, que decir del servicio que alguien más inteligente y sensible que yo no haya dicho, pues como dijera... no,no caere en la fina petulancia de regar con palabras de otro lo que siento. El servicio es lo que me hizo abrazar esta profesión,lo que me hizo enamorarme de la cocina. Servir es lo que día a día me enseña un poquito más de mi mismo, lo que me hace aprender y seguir atento, siempre atento...

Lo crudo y lo cruel

Lo crudo y lo cruel debería ser el título no de un ensayo filosófico si no de cualquier película de Alex de la Iglesia, o de alguna película de terror adolescente americana. Debería ser un eufemismo, un corte de luz paradójico resuelto con las manos hábiles de un electricista del espíritu. Pero para mi es la realidad a la que durante diez o doce horas diarias me enfrento encerrado en una cocina, la que me tiene atrapado a cambio de migajas de satisfacción y autoestima. La cocina es cruel, los empresarios suelen ser crueles, los compañeros a veces se convierten en seres oscuros que de pronto ya no te entienden y te gritan y defienden su postura como si les fuera la vida en ello, todo en un negocio que al igual que a mi mismo me explota y me exprime intentando sacar todo el provecho posible. Sufrir no es humano, no es una condición con la que vengamos a este mundo, ¡cómo si alguien supiera con que llegamos a este mundo! El sufrimiento se compone de sufri y miento, o sea de mentira y artificio. El dolor es otra cosa y todavía no he sentido en mis carnes ese aguijón dentro de una cocina. Tengo claro que cuando lo sienta será el momento de dejarlo. Pero mientras he de lidiar con el sufrimiento, con el sudor, con el desasosiego, con la pena. Alguien me podría decir que todo es cuestión de perspectivas y yo no podría negárselo, claro que todo depende, e imagino que no todos acceden a una cocina del mismo modo. Yo adoro cocinar, yo odio cocinar. No abandonaría nunca una cocina, y me alejaría tanto de ella como pudiese. Esa es una solo de las hermosas contradicciones en las que vivo. Esto lo escribo para ti, y nadie más que yo quisiera leerlo.

MI ALFA

Se supone que cuando uno comienza algo debe al menos saber que es lo que comienza. Se supone que si uno viene a este mundo al menos deberia intentar saber para que vino. Lo que aquí quiero expresar es mi busqueda, los caminos que escogí y las encrucijadas a las que me enfrente. Y como a pesar del miedo y los errores uno no deja nunca de caminar. Y es que si de algo estoy seguro es de que no voy a dejar de avanzar, siempre hacia adelante, hacia adelante.
No soy nadie especial, ni me adornan cualidades extraordinarias que asombren a todo el mundo, no poseo tampoco habilidades fuera de lo común y si tuviera que resumir en una palabra como soy diría simplemente: normal. ¡Bendita palabra que no abre ni cierra puertas, que no es nada y lo es todo!
Sólo soy un buscador, un intrigante en la corte del espíritu, un lacayo de la rebelión y un siervo de la insurrección, un espía de mi mismo, mi peor enemigo. Soy todos los papeles que la vida te lleva a jugar sin dejar de ser nunca un bufón que se ríe de si mismo y que por no creer ni siquiera cree en la representación del mundo.
Y luego, a trozos, y en el tiempo que vendo mi alma a una nómina, soy cocinero. ¿Quien me diría a mi que encontraría un nuevo camino entre los fogones? A veces es el único lugar del mundo donde me siento seguro, donde sé lo que tengo que hacer, donde presiento que la mano de dios acaricia mis cacharros donde un guiso se transforma en algo maravilloso.
Dios puede que esté entre los fogones, pero yo nunca quise encontrar a ese dios, quiero tan sólo encontrarme a mi mismo. Imagino que es algo NORMAL.