ALGUNOS PECES CON LOS QUE LIDIAR

AQUÍ VOY A DEJAR ALGUNAS FOTOS SOBRE DISTINTOS PECES CON LOS CUALES HE TENIDO LA SUERTE DE TRABAJAR, MUCHOS DE ELLOS SON YA MUY DIFÍCILES DE VER EN SEGÚN QUE RESTAURANTES Y CREO QUE ES BUENO DEJAR ALGUNA REFERENCIA TANTO GRAFICA COMO ESCRITA PARA QUIEN QUIERA CONSULTARLO.

Vamos a comenzar con una especie curiosa y sabrosa:

MARARMAOS

 


MARARMAOS





CANASTA DE MARARMAOS

Identificación

Cuerpo alargado, casi cilíndrico, cubierto de 8 series longitudinales de escudetes osificados provistos de una fuerte espina dirigida hacia atrás. Cabeza grande cubierta de placas óseas con crestas y espinas. Rostro largo, bifurcado en dos expansiones paralelas. Boca ínfera. Dos barbillones submandibulares. Dos aletas dorsales juntas. Aletas pectorales con los dos últimos radios libres. Coloración rojo vivo; vientre rosáceo. Hasta 40 cm de longitud.



Notas socio-lingüísticas

Peristedion cataphractum es conocida por casi todos los informantes entrevistados, que la denominan malarmado (pronunciado malarmao y mararmao) casi unánimemente, seguido de armado, armadillo y carrozo, nombres que irónicamente hacen referencia a todo lo contrario: a su fuerte exoesqueleto a modo coraza protectora. En Cádiz dicen que "tiene la coraza muy dura, porque es como un esturión", y en El Rompido "el caparazón muy duro". Por su rostro prolongado en dos apéndices, en Barbate le dicen "el de las dos barbitas", y "el de las dos puntas", matizan en La Atunara (La Línea de la Concepción). Los pocos  informantes que no la conocen aclaran que es una especie que "no se trabaja por aquí" (Puerto Real). En la bibliografía se recoge cabra en Barbate, que no ha salido en nuestras encuestas, aunque en Mazagón la denominaron cabrilla, un nombre que los informantes suelen utilizar para algunas especies de la familia Tríglidos, de características morfológicas similares a Peristedion catapharctum.




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Entrada del día 14/02/2012

Hoy quiero hablaros de otro pez. Desde que comencé esta sección no he vuelto a escribir en ella y ya es hora de remediarlo. Y para compensar voy a hablaros de una especie nada extraña ni exótica, si es que eso es una forma de compensar. 
Todavía en algunos restaurantes he podido comprobar su existencias en  carta o en suculentas tapas, sobre todo en su guiso tradicional, pero la realidad es que apenas se consume, apenas se pesca, -quizás por su escasez, que lo desconozco- y sobre todo nadie quiere trabajarla.
Os presento al:

ÁGUILA DE MAR

Su nombre común va desde Chucho o Cotorra hasta Obispo. Y aunque muchos tengo en su mente la imagen de semejante elemento aquí van unas fotos de mi propia cosecha.

Aquí os presenta su hermosa cara

 Una de las características que tiene semejante animal es su tamaño. Pero a pesar de él es poco lo que se aprovecha del animal, básicamente sus aletas, pues el resto no tiene uso, ni siquiera para elaborar caldos. Al menos eso es lo que conozco de esta especie. el otro problema es su escaso valor. Por la pieza que veis en la foto, que si no recuerdo mal llegó a pesar sobre unos 25-30 kg., se pagó un euro el kg. Y lo peor es que para limpiar, despiezar y preparar el pescado se necesitan muchas horas en exclusiva de una persona que ese día poco más va a aportar al trabajo diario de la cocina.

Ha sido la única vez que trabajado con el águila de mar, y creo que la última, pues ningún empresario en su sano juicio compraría un animal como ese para tan poco beneficio.
Os dejo alguna consideraciones científicas sobre el susodicho:

Myliobatis aquila (Linnaeus, 1758)

(griego mylias-batis 'piedra de molino-raya', por los dientes; latín aquila 'águila', aletas que le permiten volar por momentos fuera del agua) (Barriuso, 1986)

Identificación

Morro chato. Aletas pectorales no tan largas y picudas como en la especie anterior. Aleta dorsal detrás de las pelvianas. Cola más larga y flexible que en la especie anterior, con uno o dos aguijones de bordes dentados. Color marrón bronce por la cara dorsal, con el borde oscuro; cola y aguijones negros; cara ventral blanca. Hasta 1 m de longitud, sin contar la cola, que puede llegar a ser 2 o 3 veces más larga que el cuerpo.

Notas socio - lingüísticas

Myliobatis aquila es una especie conocida en toda la costa gaditano-onubense y por todos los informantes entrevistados, a la que, casi indistintamente, denominan obispo y chucho. No la diferencian de Pteromylaeus bovinus, de rostro más pronunciado, más saliente, pese a que Myliobatis aquila apenas tiene rostro. Asimismo, la denominan cotorro, e, igualmente, por su relativo parecido a Dasyatis pastinaca y tener "puyas" (aguijones) en la cola, la denominan chucha y vaqueta. Sólo tres informantes, de El Terrón, Puerto Real y Chiclana, utilizaron águila, denominación que evoca a sus aletas pectorales, que supuestamente le permiten "volar", y que se aproxima al nombre comercial, águila marina. En la bibliografía para las costas de Cádiz y Huelva también se observa un empleo equivalente de las denominaciones obispo y chucho.