¿TIENE ALMA UN ALCAUCIL?

Me encanta la sutil ironía de la pregunta, y no crean que es una pregunta capciosa, malintencionada o simplemente estúpida, pues es una pregunta muy recurrente a lo largo de la historia del hombre y de su forma de alimentarse.

Muchos son los argumentos en contra del consumo de carne. Todos validos, tanto desde una perspectiva ética como económica.
La cuestión del vegetarianismo, asunto real de esta entrada, tiene su anverso y su reverso, quienes estén a favor y quienes lo consideren un absurdo, y ambas posiciones, estoy seguro, podrían esgrimir los mejores argumentos con los que defender su posición.
¿Mi posición en este tema? Bueno, digamos que no soy ningún acólito de ninguna religión o ideología, que no profeso el gusto por las posiciones cerradas ni mucho menos me quedo a vivir donde el aire ni el sol me tocan la piel. Como buen indigente espiritual no conozco otra casa que la de mi propio espíritu, un espíritu que intento que siga libre.
Soy cocinero, y por mi profesión he de tratar con toda clase de géneros, sean carnes, pescado o verduras. No me disgusta trabajar con ninguna y salvo en contadas ocasiones pocas son las veces en que he tenido que sacrificar un animal. Cuando entro a trabajar en un nuevo establecimiento me atengo a su carta, sea del estilo que sea, es una condición de este trabajo. También es cierto que hay restaurantes vegetarianos, pero no tengo ninguno cerca donde poder ofrecer mis servicios.
Que un alcaucil - que para quienes nunca lo hayan oído nombrar así me refiero a una alcachofa - pueda disponer de un sistema nervioso que haga suponer que cuando lo arrancamos de la mata, lo pelamos y guisamos sufre lo indecible, y nunca mejor dicho porque no dispone de la facultad de hablar, es algo que tendrían que aclarar los científicos, no los humildes cocineros.
Hay muchos mitos en torno a la comida vegetariana y quienes toman esa opción de alimentarse. Pero no estoy aquí para desmentir esos mitos, baste decir que no existen verdades absolutas, y como tal no hay formas de alimentarse perfectas.

Sólo quiero desde aquí desmentir una falacia que con frecuencia oigo decir en contra de la comida vegetariana.  Demasiadas veces en la vida juzgamos algo sin darnos el tiempo suficiente para descubrir lo que desconocemos. La comida vegetariana no es ni complicada ni aburrida. Quizás sea incluso más divertida que nuestra comida diaria. Hay cantidad de productos para jugar, investigar, divertirse en la cocina probando y elaborando recetas que nunca antes habíamos probado.

Con los alcauciles tengo una filiación sentimental provocada en parte por mi manía de mitificar las cosas para que mejor encajen en mi currículum vital. Cualquiera que haya ido a una huerta a recoger sus frutos sabe del placer que eso provoca, y la preciosidad de una mata frondosa de alcauciles es algo que despierta la imaginación y las ganas de comer.
Yo apenas como carne en mi dieta diaria, algún pescado y marisco, y bastante verdura. No lo hago porque me considere vegetariano, pero no me gustan las practicas de las empresas cárnicas, no me gusta el despilfarro de la industria alimentaria.
Pero a veces cuando salgo a comer fuera si el restaurante donde estoy me da confianza me pido una carne, o en casa preparo algo de casquería, o un buen guiso con sus carnes y sus grasas.
En la mesa debe tener presencia la moderación que no está reñida con el placer. Y una buena carne es un placer, o un buen pescado, o unas verduras frescas recién recogidas.
¡Dios salve a los alcauciles!... mientras dejarlos hervir en mi olla con unas buenas patatas...

REFORMA LABORAL? PARA QUÉ?

Ya no recuerdo cuando comenzó la crisis, cuando comenzaron a tambalearse los mercados y las agencias de calificación hundían a países como el que juega a hundir la flota.
No lo recuerdo, y quizás sea porque la clase trabajadora a la que orgullosamente pertenezco, siempre hemos estado en crisis, siempre hemos tenido que ajustarnos el bolsillo a un menguado salario y a malvivir entrampándonos con bancos usureros y criminales. Esa es la realidad de la mayoría, no nos engañemos.
Y ahora se habla cada dos por tres de hacer otra reforma laboral. ¡No se cansan de tocar los cojones al pueblo estos profesionales de la mentira, del tejemaneje y la palabrería!
Ya han conseguido la jubilación a los setenta y siete años, con condiciones, es cierto. Pero si paso los 27 años que me quedan para los 65 metido en una cocina espero que no tengan la desfachatez de pedirme que continúe dos años más, porque entonces me vería obligado a secuestrar a un ministro de trabajo y encerrarlo varios días en una cocina para que pueda apreciar lo duro de nuestro trabajo.
No son pocas a su vez las voces que piden un aumento de la jornada laboral, - y es curioso que quienes piden eso no suelen ser gente asalariada, sino más bien políticos y empresarios - como si el destino de la raza humana no fuera otro más que el de vivir encadenado para siempre a la rueda de la producción, en la parte más baja del sistema capitalista.
Hablemos de la cocina. ¿Acaso no cumplimos ya con la jornada de 60h semanales?
Cualquiera sabe que cuando entras a trabajar en la hostelería el horario nunca se fija, se te dice cual es la hora exacta de entrada, y si tienes suerte, la hora aproximada de salida. Todos habremos oído alguna vez  eso de "aquí se sabe cuando se entra, pero no cuando se sale". Quizás los sindicatos lo desconozcan, pobres, están demasiado ocupados peleando por los derechos de sus afiliados. (el otro día leí una encuesta que les tendría que hacer reflexionar sobre su papel en la sociedad, y es que el 70% de los trabajadores no se sentían representados por los sindicatos)
Yo asumo mi trabajo, es más, me gusta mi trabajo, hasta tal punto que las horas se me pasan volando y las jornadas un vaivén de buenos y malos momentos. Pero como dice mi madre, pasión no quita conocimiento, y nuestro gremio no está para que abaraten el despido, para que faciliten los contratos basura y de media jornada, para el trabajo en negro y el abuso de los empresarios. No es eso lo que necesita un gremio que tanto da al P.I.B. de nuestro país.
Hay regiones enteras de nuestra tierra condenadas al sector servicios, yo mismo vivo en una de ellas, y no afrontar una reforma seria para profesionalizar nuestro sector va en detrimento de todos los actores implicados.
No sé que harán los nuevos gobernantes que vengan a salvarnos enarbolando la bandera del cambio y de las cosas bien hechas. Cuando mañana vuelva a mi trabajo poco o nada habrá cambiado de la realidad que torpemente he intentado describir.
Yo seguiré ejerciendo mi profesión con seriedad, con respeto, y sólo espero que los demás hagan lo mismo.
Nunca fue el dinero lo que me motivó para trabajar.
Eso se lo dejo a los bancos, a los especuladores, a los mercados, a toda esa gente sin alma que nunca quisieron entender.

¿QUÉ ES LO QUE NOS ENGANCHA A ESTE TRABAJO?

La pregunta que da pie a esta entrada me la he hecho yo muchas veces, pero con una particularidad... tuve la respuesta mucho antes que la pregunta. 

Enfrascado en los muchos servicios, cuando te asalta la sensación de que ese día puede ir mal - más por intuición que por datos objetivos -, y con esa mezcla sin nombre de rabia, estrés, frustración, ganas de mandarlo todo a la mierda, y te puedes parar un solo segundo para mirar a tu alrededor y pensar quien coño te mandó a ti meterte en semejante marrón, resulta que agarras tu fiel trapo atado a tu mandil, revisas las comandas y ves donde está el problema para acto seguido ponerte a correr como un condenado y sacar la comida de las últimas mesas.

En esos momentos es difícil pensar en nada más que no sea acabar con el servicio y salir de la cocina para respirar algo de aire, relajar los músculos y no pensar, sobre todo no pensar.

Porque si lo haces a lo mejor te enfadas con el compañero que no siguió tu ritmo, que se demoró más de la cuenta en su partida, o con el jefe por su forma de tratarte, con el dueño por las condiciones en las que te hace trabajar, o te enfadas contigo mismo porque fuiste tú quien no estuvo a la altura y retrasó todo el servicio.

Ojala situaciones así fueran anecdóticas, pero todos los que nos dedicamos a esto tenemos grabado en nuestra piel días así. Pero creo que son más los que nos mantenemos enganchados a esta profesión que los que la abandonan, y sabe Dios que motivos de sobra hay para dedicarte a otra cosa.

Pero muchas veces antes de que la pregunta me naciera en el estómago tuve la respuesta en otras muchas noches donde el servicio fue como una vals bailado a cámara lenta, donde la orquesta, los bailarines, las luces, el decorado, todo, absolutamente todo era perfecto. Noches donde la satisfacción del trabajo bien hecho se reflejaba en la cara de los compañeros y tú podías sentirte parte de algo importante, algo muy serio, algo que nadie debiera tomarse a broma. Pues con nuestro trabajo miles de personas disfrutan de su comida cada día, y somos sin quererlo participes de las alegrías, de las tristezas, de acontecimientos de la vida de miles de personas que vienen a nuestros establecimientos para algo más que disfrutar de una comida.

Pero la respuesta a esa pregunta es algo más complejo que eso. Al menos como yo lo siento. Lo que me tiene enganchado de la cocina son muchas cosas que todos los que viven esta misma pasión entenderán enseguida:

Me gusta el momento previo al servicio, justo cuando voy notando la adrenalina en mi corazón y sus pulsaciones son el impulso que necesito para correr y servir mis platos. Porque el estrés de un servicio, las comandas acumulándose, los gritos, las prisas, todo eso me encanta, me tiene cogido y más que quitarme vida me la da. 

Me gusta los momentos de preparación, la mise en place, donde uno comparte con los compañeros, donde ríe, cuenta, escucha, vive. 

En la cocina todo se mueve por un mismo fin, el que todo salga perfecto, y como parte de ese engranaje me siento seguro, sé cuáles son mis funciones y en ellas pongo todo lo mejor de mí. Fuera de la cocina todo es mucho más complicado. 

Y cuando acabo cada servicio, esas migajas de satisfacción que con cuentagotas te da esta profesión, son como perlas que me hacen sentir que pertenezco a algo importante, y que mi trabajo está bien hecho.

¿Y puede haber algo que enganche más que hacer las cosas bien hechas?

VIAJE AL INTERIOR 2ª parte

Pitres tras las flores

Son muchas las veces a lo largo de nuestra vida que no somos capaces de ver... Ver no solo con los ojos, de ver sin que entre el objeto de nuestra contemplación y nuestra conciencia se interponga nada, ningún pensamiento, ningún sentimiento - que es distinto de la emoción -; que nuestra mirada sea limpia, sin condicionantes, sin deseos...
Todos los días soleados con su cielo imponente de azul se parecen entre si, ellos están ahí, cumpliendo su función sin esperar nada a cambio, sin querer mañana mejorar las tonalidades, sus nubes o sus vientos. Somos nosotros y nuestra enorme carga los incapaces de disfrutar de un paisaje que se nos puede regalar en cada momento... y basta a veces con estar atento, con poder pararte y disfrutar de lo que tienes presente.

Y quien esto escribe no es que esté muy cerca de aquello que describe, no; lo intento, si, pero no me adornas cualidades extraordinarias ni atesoro conocimientos ocultos que me acerquen a la iluminación.
Más bien soy un pobre buscador que camina día tras día sin ilusiones o esperanzas de encontrar nada, pues puede que la nada sea lo que ande buscando.

El otro día alguien me contaba las obligaciones de todo practicante del islam entre las que para mi destaca una por encima de las demás. Son las cinco oraciones del día, cinco momentos en los cuales estas obligado a parar todo lo que te rodea e inclinarte para rezar. Da igual la formula, el método, los adornos, ser capaces de cinco veces al día parar para tomar conciencia del momento en el que te hayas es algo más que una prescripción religiosa, es una oportunidad de hacer tu vida mucho más consciente.

paisaje alpujarreño

Mucho se podría argumentar a favor y en contra pero este no es ni el foro ni el momento.

Yo quiero hablar de un paraje, de un viaje, de una forma distinta de alimentarse. Durante dos días he recibido un curso de cocina vegetariana donde se me ha mostrado la base de este tipo de cocina - proteínas vegetales, cereales, algunas recetas, etc.- y sus múltiples posibilidades.

Siempre he sentido un extraño vacío en mi interior, como si algo no estuviera completo y me empujara siempre a indagar, a no sentirme conforme con lo que tenía a mi alrededor. Hablo de conocer todos los puntos de vista de un asunto, y eso incluye por supuesto la gastronomía, mi gran pasión.
Existen tantas cocinas como culturas, pueblos e incluso personas. La cocina vegetariana es una opción más que implica además un componente ético en su formulación, la toma de conciencia de un problema que nos afecta a todos.
Este ha sido mi viaje. Un viaje hacia el interior. Un viaje a un exterior precioso, con unos paisajes de belleza silenciosa, surcadas por aguas silenciosas y limpias.

un camino sombrío y fresco

Pronto empezaré a dejar aquí las historias de mi propia gastronomía, las recetas de mi espíritu y las fotografías de los platos que elaboré con los ingredientes que el camino puso en mi camino.