DE NUEVO UN CAMBIO

Hoy me gustaría hablar de algo que parece implícito en esta profesión nuestra de cocinero: el cambio.
¿Y el cambio a qué? se preguntaran algunos, y yo les respondería que a casi todo. Esta profesión tan expuesta a los vaivenes, sean de la crisis, de la estacionalidad, de los empresarios o de los clientes, hace que uno vaya pasando por distintos establecimientos durante más o menos tiempo pero casi nunca con la sensación de que pueda ser para largo tiempo. Yo al menos es así como lo siento, y he pasado por casi toda la gama de cocinas, desde el bar de tapas hasta el hotel de cuatro estrellas. Y hay algo que te acompaña una vez inicias tu carrera de cocinero profesional, algo que si no tienes debes aprender a cultivar lo más rápido posible, y que una vez aprendida ejercitas una y otra vez; hablo de la capacidad de adaptación, a saber modelar de nuevo las formas de trabajar, de comportarte, de acoplarte en definitiva a una nueva cocina, a un nuevo jefe, nuevos compañeros, nuevas normas de trabajo, a olvidar lo que en otro sitio tanto trabajo te costó aprender porque en esta nueva cocina nadie hace eso.
Por un lado es algo que puede llegar a mantener con fuerza la llama que te impulsó a hacerte cocinero, que con cada nuevo reto, con cada nuevo trabajo tus ansias de seguir aprendiendo y progresando sean superior a todo lo demás; y que una nueva carta y unos nuevos compañeros de trabajo enriquezcan ese acervo que todo cocinero que se precie tiene en su alma y en sus manos y que los simples llaman experiencia pero yo lo llamo sabiduría.
Pero como todo anverso existe un reverso que muchas veces esconde lo peor de las situaciones y que te puede llevar a caer en una cocina donde el ambiente de trabajo es pésimo, donde no hay compañerismo y todo es un cúmulo de problemas que por mucho que te quieras mantener al margen termina por afectarte.

Y ahora os cuento la razón de esta reflexión. Acabo de cambiar de trabajo, he dejado una cocina en la que yo era quien organizaba y dirigía para incorporarme a otra donde soy una pieza más del engranaje. Y aunque todo cambio es traumático al principio, una vez adaptado sólo queda echar el servicio fuera con la profesionalidad y el rigor que se merece uno de los mejores trabajos del mundo.

LA NIEBLINA

Que nadie piense que es un error ortográfico, pues no lo es. Hoy que podría ser tan buen día como otro para que se apoderara de mí la nostalgia quiero hablar de la NIEBLINA. Ahora mismo, justo en este momento en que pensaba como describirla, en mi ánimo la acepción más justa sería la más real, una tenue niebla baja y poco espesa, aunque para mi es tan densa que a través de ella no puedo lograr ver a mis amigos...
La NIEBLINA es un algo sin ser un todo; no cabe en ninguna definición aunque cualquiera le valdría; no tiene vida propia pero hace propia cualquier vida que caiga en sus redes; la NIEBLINA es cariño, es emoción, es palabra, es vino, humo, risas, lágrimas... La NIEBLINA es un invento de algún desquiciado demiurgo que pensó que dominaba las artes de la alquimia y que juntando los más diversos elementos conseguiría hallar la formula del oro. Aquel enfermo demiurgo falleció sin ver su obra acabada, sin concluir los experimentos más arriesgados que quizás le hubiesen dado la ansiada formula. Pero esa parte de la historia no esta escrita, y es estúpido pensar cómo pudo haber sido.
Lo que estoy contando tiene tan fácil explicación que no sé por donde empezar, quizás porque la explicación más simple añadiría más interrogantes que otra cosa. ¡Y cuantas veces no nos habremos enfrentado yo o cualquiera de mis amigos a esos interrogantes precisamente por no saber explicarlo! La NIEBLINA es solamente la encarnación de un montón de búsquedas, de preguntas y de dudas que albergan una serie de hombres que un día se miraron a los ojos y advirtieron que la insatisfacción, el miedo y la soledad podían compartirse con los iguales, con aquellos que buscaban salir de esa niebla de ignorancia que no nos permite reconocernos como lo que somos, la encarnación de un dios cuya alma es libre e inmortal. Esos iguales cuya única brújula segura es su propia búsqueda, cuyo camino posible es el camino del corazón... Esos buscadores, son mis iguales y por suerte - aunque ya no este con ellos - mis amigos...

UN DECALOGO PARA QUIEN LO NECESITE

Varias son las veces que he leído este decálogo en Internet, y aunque está publicado en varios blogs y webs no me he resisitido a colgarlo de mi pizarra. Es difícil no estar de acuerdo con sus preceptos por lo que simplemente voy a dejarlo publicado entre mis cosas.

1. La buena cocina ha de ser verdadera. Ha de contener en sí misma la verdad de la naturaleza —los mejores productos en su mejor sazón—, así como la verdad del comensal. A estas dos verdades ha de ceñir su ejercicio, huyendo de todo lo demás: presiones comerciales, modas, dictados de la crítica gastronómica…


2. El cocinero es crisol de conocimiento y de interpretación. Conocimiento —de la naturaleza, de las técnicas de trabajo, de la propia tradición gastronómica— e interpretación del mundo, de la naturaleza, de la vida. Los más hábiles, además, serán generadores de propuestas de avance. El buen cocinero ha de saber que ,

COCINA Y LITERATURA

Mucha es la relación entre cocina y literatura, muchos lo platos que han ido de la mano de las palabras, y muchas las palabras que han acabado en el fondo de una marmita o en el poso de una botella de vino. En estos últimos años la bibliografía dedicada a la gastronomía ha sido inmensa,casi que abrumadora. Miles de libros se han publicado con los más variados temas y recetas, de aquí y de gran parte del extranjero. ¿Es esto una queja? Pues puede ser. a lo mejor es pura envidia por el alto precio de esos libros que impiden que un enamorado del papel como yo pueda hacerse con todos. Claro que visto de otra manera sería enfermizo hacerse con todos esos libros, leerlos, realizar sus recetas, recopilar todos sus trucos y sus técnicas... lo dicho, una locura. Y como para locura ya tengo bastante con la mía, sólo quiero hablar de los libros que dedicados al mundo de la cocina más me han engatusado.

Empezaré por el último, que es el que más fresco tengo en mi mente y en mi ánimo. Va camino de convertirse en un clásico, si no lo es ya, hablo de CALOR, esa especie de ensayo novelado y documentado que hace su autor - Bill Buford- de su paso por una cocina profesional. Quiero dejar aquí un pequeño fragmento pues en él va la razón de porqué me hice cocinero:

" Al empezar aquella historia, no había querido un restaurante. Quería los conocimientos prácticos de la gente que lleva un restaurante. No quería ser un chef: solamente un cocinero. Y mis experiencias en Italia me habían enseñado por qué durante milenios la gente había sabido preparar su comida. Conocían bien los animales y que hacer con ellos, cocinaban con las estaciones y entendían el funcionamiento del planeta con la sabiduría del granjero. Conservaban las tradiciones sobre como prepararlos alimentos, las pasaban de generación en generación, y las consideraban una expresión de sus familias. La gente no tiene esa clase de cultura en la actualidad, aunque parezca tan fundamental como la tierra, y lo cierto es que quienes la tienen, suelen ser profesionales, como los chefs. Pero yo no quería esos conocimientos para ser un profesional, sólo para ser más humano"
No se puede decir más bello.

MI DIOS PARTICULAR

SI ALGUNA VIRTUD HUBIERA DE TENER ALGÚN DIOS AL QUE VENERAR ESA, POR ENCIMA DE CUALQUIER OTRA, TENDRÍA QUE SER LA DE SUGERIR, Y SOLAMENTE SUGERIR...

(ya apareceran los idiotas de siempre cubiertos con sus ropajes de doctos para interpretar y manipular)

LAS CINCO "S"

Hace poco, leyendo un libro de Enrique Mariscal, encontré un hermoso aforismo que no he podido menos que copiar he interiorizar. Y ahora mismo estarán pensando los que lean este blog que el dicho aforismo aparecerá entre cursivas y comillas y todos quedaremos extasiados y llenos con su sabiduría y su luz. Pues va a ser que no, a riesgo de quedar como un paranoico, por que pienso que tras esa manía de ciertos individuos de expresar con ideas de otros sentimientos o emociones que nunca han sentido se esconde una mal disimulada petulancia de un saber que no les pertenece, del que se apropian y del que desde mi más humilde opinión, hacen un mal uso. Y sin querer he vuelto a desvariar y a confundir mi discurso, si es que alguna vez en mi vida lo he tenido claro.


Las cinco eses de las que habla Mariscal son:


SOL, del que salvo raras excepciones siempre estamos ocultos trabajando en una cocina;


SILENCIO, un lujo en una cocina profesional, una utopía a veces, necesaria y escasa cuando más hace falta -pero a veces,cuando queda poco para comenzar el servicio y toda la mise en place está preparada, hay un momento de silencio, de quietud donde tú y tus compañeros os dejais caer sobre los timbres,sobre alguna nevera o simplemente permanecemos de pie y nuestros pensamientos pueden fluir libremente dejando escapar con ellos un pedazo de nuestra alma que no pertenece ni es esclava de la cocina-


SOLEDAD, la más hermosa de las mujeres si eres tú quien decide amarla, cruel y despiadada, celosa y posesiva si es ella la que te atrapa. Es difícil poder sentirla en un trabajo que por su idiosincracia requiere de un equipo para su realización, y quien ha tenido la experiencia de trabajar en una cocina donde no había nadie más, sin entrar a valorar el porqué, (yo en mi caso trabajé en una cocina donde era necesario un mínimo de dos personas y el empreasario no opinaba lo mismo) sabe lo que es soledad puede hacerte sufrir.


SIMPLICIDAD, esta reconozco que es mi ese favorita, porque si hay algo que la cocina debe volver a recuperar por encima de cualquier otra cosa es la simplicidad, en sus formas, sabores, presentaciones, en todo lo que de acto humano y divino tiene la cocina, alimentar haciendo disfrutar, tal es el arte de la cocina.


SERVICIO, que decir del servicio que alguien más inteligente y sensible que yo no haya dicho, pues como dijera... no,no caere en la fina petulancia de regar con palabras de otro lo que siento. El servicio es lo que me hizo abrazar esta profesión,lo que me hizo enamorarme de la cocina. Servir es lo que día a día me enseña un poquito más de mi mismo, lo que me hace aprender y seguir atento, siempre atento...