LA LIMPIEZA EN UNA COCINA

De los primero en lo que te fijas cuando entras en una cocina para trabajar en ella es su limpieza y su orden.
Luego los elementos con los que vas a contar, los utensilios y su estado, las cámaras y el espacio donde vas a trabajar.
Lo hago por cada una de las cocinas por las que he transitado. No es algo que nadie te haya enseñado ni que figure como norma de actuación en ningún libro sobre la profesión de cocinero.
Lo único en lo que se insiste, y que creo que debería enseñarse en las escuelas de hostelería como asignatura, es que el orden y la limpieza son fundamentales en el trabajo del cocinero.
Limpieza y orden que no sólo debe circunscribirse a la tareas que esta realizando y que tiene encomendadas, sino que han de extenderse a todo lo demás, siendo responsabilidad de todos el que la cocina quede en perfecto estado para el próximo servicio.

A veces resulta difícil entrar en una cocina y no realizar un juicio del cocinero que trabaja en ella. Y no por su técnica ni por sus platos, sino debido a la suciedad o descuido que presenta su lugar de trabajo.
A veces lo he hecho, lo reconozco, pero en mi vida procuro no moverme por prejuicios, o juicios rápidos de una situación que desconozco.
Claro que eso no borra un hecho incontestable que provoca las situaciones a las que me estoy refiriendo, hay personas para las que la limpieza es algo molesto, inquietante, difícil de explicar y más aún de aplicar, sea en uno mismo, sea sobre una mesa de trabajo.

Ya he dicho antes que hay muchas situaciones que desconocemos para a veces juzgar que un lugar está demasiado sucio o desordenado, y creernos que nosotros vamos a ser capaces de hacerlo mejor.
Recuerdo haber sido juzgado en estos mismos términos, por alguien que venía a encargarse de la cocina donde hasta entonces yo había estado trabajando.

Podía ver los ojos de aquel cocinero posarse por los rincones, bajos y demás recovecos de la cocina pensando que antes que nada debía limpiarla de arriba a abajo. Lo que aquel cocinero no sabía es que yo había estado sólo todo el invierno, sin ningún tipo de ayuda. Trabajamos juntos un verano, cuando volví a visitarlo en invierno, trabajando en la mismas condiciones que yo, el aspecto que presentaba la cocina no era mucho mejor que cuando yo la dejé.

Es difícil mantener un nivel de exigencia con la limpieza cuando trabajas solo y todo recae sobre tus espaldas. Se te van acumulando tareas y a resueltas de ello la limpieza va quedandose en un segundo plano. Yo me he visto varias veces así.

Cada cocina, cada restaurante, cada jefe tiene una forma de trabajar a la cual debes adaptarte asumiendo distintas rutinas, distintas exigencias en cuanto a la limpieza y el orden.

las armas contra la suciedad

Cuando ves a gente desarrollando un trabajo sin pasión alguna, sin ganas, quemado por circunstancias miles que acaban repercutiendo en la calidad de ese trabajo piensas que tú nunca acabaras así... y lo bueno que tiene la vida es que te devuelve con creces lo que quieres negarle... mejor no negar que es muy fácil llegar a ese punto de descorazonamiento en cuanto al trabajo...

Pero sigamos.
Para mí la limpieza del lugar donde trabajo es fundamental. Me hace sentir seguro y a gusto con las tareas que realizo. Sé que muchas veces es díficil, sobre todo cuando has tenido un mal día, o un servicio demasiado exigente.



La cocina, la que nos venden los periodicos, revistas especializadas y blogs miles, tiene el encanto de la creación, la propuesta innovadora y las técnicas más actuales. Pero en ningún programa de televisión ni en nigún libro de recetas se suele enseñar como queda una cocina cuando has estado trabajando en ella, si se explica o se enseña el proceso último de una receta, la limpieza.
En una cocina profesional el desastre es mucho mayor y las cosas a recoger y limpiar pondrian los pelos de punta a la asociacion finlandesa de jubiladas de la limpieza del abeto autoctono finlandes. (perdón por la broma)

Cuando termino con mi trabajo de preparar y servir la comida sé que despues tengo otro trabajo que realizar, recoger, organizar y limpiar todo lo que se ha ensuciado mientras daba el servicio.
Y no voy a negar que a veces es la parte más dura.
Pero la solución no es otra que incorporar las rutinas de limpieza dentro de la rutina de trabajo general, dejando dentro de la semana espacio para limpiezas más profundas o específicas. Esa y no otra es la clave para que un trabajo necesario no se convierta en un lastre. Y como todo en la vida se ha de ser constante, un poco de desidia a la hora de la limpieza y lo que podía haberse hecho en minutos quizá requiera horas.

Buen provecho.