ATÚN, LEVANTE, PARAISO... CÁDIZ

Estamos en plena temporada del Atún de Almadraba.  Uno de nuestros tesoros culinarios.

Una ventresca de atún,
preparada para el leve roce con un plancha caliente,
todo un lujo para el paladar.

A estas alturas casi todos los restaurantes de prestigio de la provincia han hecho sus jornadas del atún, e incluso hay quien ha montado un ronqueo para sus clientes.
He de decir para quien lo desconozca que el ronqueo no es más que el despiece de un atún, espectacular para quien nunca ha visto un pez tan grande fuera de su hábitat.

Aplaudo esas iniciativas. Y aunque no se hagan por los motivos que yo quisiera, creo que ayudan a educar al público sobre lo que va a comer, hacerle consciente del trabajo que hay detrás de un plato de atún.
No sea que al final la gente piense que el atún proviene de una lata o la leche de un cartón.

Son ya varios los años en los que todo lo relacionado con el atún marca el verano en los restaurantes de Cádiz, y sin llegar a ser maestros como pudieran serlo los japoneses, no cabe duda de que aprendemos rápido.
No voy a hablar mucho del atún, ya se escribe, se filma, se comenta, se cocina demasiado del atún.

Yo sólo puedo ponerle algo de poesía, y no la mía, si no la de un maestro al que adoro, Javier Ruibal.

LA LIMPIEZA EN UNA COCINA

De los primero en lo que te fijas cuando entras en una cocina para trabajar en ella es su limpieza y su orden.
Luego los elementos con los que vas a contar, los utensilios y su estado, las cámaras y el espacio donde vas a trabajar.
Lo hago por cada una de las cocinas por las que he transitado. No es algo que nadie te haya enseñado ni que figure como norma de actuación en ningún libro sobre la profesión de cocinero.
Lo único en lo que se insiste, y que creo que debería enseñarse en las escuelas de hostelería como asignatura, es que el orden y la limpieza son fundamentales en el trabajo del cocinero.
Limpieza y orden que no sólo debe circunscribirse a la tareas que esta realizando y que tiene encomendadas, sino que han de extenderse a todo lo demás, siendo responsabilidad de todos el que la cocina quede en perfecto estado para el próximo servicio.

A veces resulta difícil entrar en una cocina y no realizar un juicio del cocinero que trabaja en ella. Y no por su técnica ni por sus platos, sino debido a la suciedad o descuido que presenta su lugar de trabajo.
A veces lo he hecho, lo reconozco, pero en mi vida procuro no moverme por prejuicios, o juicios rápidos de una situación que desconozco.
Claro que eso no borra un hecho incontestable que provoca las situaciones a las que me estoy refiriendo, hay personas para las que la limpieza es algo molesto, inquietante, difícil de explicar y más aún de aplicar, sea en uno mismo, sea sobre una mesa de trabajo.

Ya he dicho antes que hay muchas situaciones que desconocemos para a veces juzgar que un lugar está demasiado sucio o desordenado, y creernos que nosotros vamos a ser capaces de hacerlo mejor.
Recuerdo haber sido juzgado en estos mismos términos, por alguien que venía a encargarse de la cocina donde hasta entonces yo había estado trabajando.

Podía ver los ojos de aquel cocinero posarse por los rincones, bajos y demás recovecos de la cocina pensando que antes que nada debía limpiarla de arriba a abajo. Lo que aquel cocinero no sabía es que yo había estado sólo todo el invierno, sin ningún tipo de ayuda. Trabajamos juntos un verano, cuando volví a visitarlo en invierno, trabajando en la mismas condiciones que yo, el aspecto que presentaba la cocina no era mucho mejor que cuando yo la dejé.

Es difícil mantener un nivel de exigencia con la limpieza cuando trabajas solo y todo recae sobre tus espaldas. Se te van acumulando tareas y a resueltas de ello la limpieza va quedandose en un segundo plano. Yo me he visto varias veces así.

Cada cocina, cada restaurante, cada jefe tiene una forma de trabajar a la cual debes adaptarte asumiendo distintas rutinas, distintas exigencias en cuanto a la limpieza y el orden.

las armas contra la suciedad

Cuando ves a gente desarrollando un trabajo sin pasión alguna, sin ganas, quemado por circunstancias miles que acaban repercutiendo en la calidad de ese trabajo piensas que tú nunca acabaras así... y lo bueno que tiene la vida es que te devuelve con creces lo que quieres negarle... mejor no negar que es muy fácil llegar a ese punto de descorazonamiento en cuanto al trabajo...

Pero sigamos.
Para mí la limpieza del lugar donde trabajo es fundamental. Me hace sentir seguro y a gusto con las tareas que realizo. Sé que muchas veces es díficil, sobre todo cuando has tenido un mal día, o un servicio demasiado exigente.



La cocina, la que nos venden los periodicos, revistas especializadas y blogs miles, tiene el encanto de la creación, la propuesta innovadora y las técnicas más actuales. Pero en ningún programa de televisión ni en nigún libro de recetas se suele enseñar como queda una cocina cuando has estado trabajando en ella, si se explica o se enseña el proceso último de una receta, la limpieza.
En una cocina profesional el desastre es mucho mayor y las cosas a recoger y limpiar pondrian los pelos de punta a la asociacion finlandesa de jubiladas de la limpieza del abeto autoctono finlandes. (perdón por la broma)

Cuando termino con mi trabajo de preparar y servir la comida sé que despues tengo otro trabajo que realizar, recoger, organizar y limpiar todo lo que se ha ensuciado mientras daba el servicio.
Y no voy a negar que a veces es la parte más dura.
Pero la solución no es otra que incorporar las rutinas de limpieza dentro de la rutina de trabajo general, dejando dentro de la semana espacio para limpiezas más profundas o específicas. Esa y no otra es la clave para que un trabajo necesario no se convierta en un lastre. Y como todo en la vida se ha de ser constante, un poco de desidia a la hora de la limpieza y lo que podía haberse hecho en minutos quizá requiera horas.

Buen provecho.

AL HILO DE UNA PREGUNTA

Soy uno de los privilegiados en este país que trabaja, lo cual pongo por delante como excusa para justificar de algún modo el tiempo que hace que no escribo en mi blog.
Mi cansancio a veces es pura vagancia o dejadez, y la necesidad de no hacer nada puede más que la absurda conciencia de estar perdiendo el tiempo, sobre todo cuando siempre he pensado que ningún tiempo es perdido.
Y así es como al hilo deshilachado de mi rutina le he prendido una pregunta que me viene rondando desde hace algún tiempo. Al menos unos tres meses, desde que tengo mi nuevo trabajo.
Me llamaron para hacerme cargo de la cocina de un bar en un polígono industrial, y el sueldo, pero sobre todo el horario, me hicieron aceptar. El trabajo es sencillo, preparar el menú diario, nada complicado, ni con excesiva calidad en las materia primas.
La pregunta que me surge, que me ronda por la cabeza - el corazón y las entrañas - es sobre mi oficio y todo lo que el ser cocinero representa.
La pregunta me surge a raíz de mi propia experiencia personal desde que comencé a ejercer como cocinero. Desde el principio, incluso antes de salir de la escuela de hostelería, los trabajos que iba encontrando siempre eran o para hacerme cargo de la cocina o con gente que tenia mi misma experiencia o incluso menos. Así ha sido a lo largo de varios años de deambular de un sitio a otro, sin encontrar jamás un jefe de cocina al que pegarme para extraer todos sus conocimientos. Tal vez sea culpa mía, o simplemente que las cosas han rodado así y me han llevado hasta donde estoy.
Tampoco la hostelería en Cádiz es que brille por su excelencia, y salvo una estrella michelin todo lo demás es un páramo donde se practica una cocina simplona, sin chispa, más pendiente de lo de fuera que lo que tenemos dentro.
Siempre he pensado que en mi formación me ha faltado trabajar junto a un cocinero de prestigio, algo más que el tiempo de unas prácticas, o al menos en un equipo grande y profesional dentro de un gran restaurante.
Pero quitando lo que me hubiera gustado y asumiendo lo que he andado hasta hoy, la pregunta que me surge tiene mucho que ver con todo lo que he experimentado en las distintas cocinas donde he tenido la suerte de trabajar. He visto de todo, desde gente que no sabía nada de cocina hasta gente con currículum y formación que a la hora de trabajar se desinflaban como un globo pinchado.
He leído y escuchado muchas definiciones de este oficio, muchas acertadas, ingeniosas, académicas; otras disparatadas, sin sentido, ajenas a la realidad del oficio, pero todas creo que pecaban del mismo defecto, eran incompletas.
No seré yo quien dé la definición de lo que debería ser un cocinero, ni es el momento ni es este el lugar.
Lo que si me gustaría es hacerme algunas pregunta en voz alta:
¿Son iguales un cocinero de un restaurante gastronómico y otro de un bar de tapas?
¿Define la profesionalidad de un cocinero las recetas o trucos de artificio que maneje?
¿Todo cocinero tiene que ser un genio creativo?

Esta profesión ha cambiado mucho en las últimas décadas. Ha habido autenticas revoluciones que han hecho que el papel del cocinero cambie, que la propia gastronomía cambie.
No sé si entre tanto Madrid Fusión y otras tantas ferias gastronómicas alguien ha dedicado algo de su tiempo para reflexionar sobre el papel del cocinero, cual es su lugar en el mundo, en el engranaje del futuro de la alimentación tan amenazado e incierto.
Si alguien lo ha hecho quisiera saber cuales fueron sus conclusiones, porque yo tengo mis propias ideas, mis propias sensaciones frente al presente y al futuro, lo que quisiera que fuera mi oficio.
Pero, como cantaba aquel viejo poeta americano al que adoro:

"Quien soy yo y quien eres tú, todo cuanto yo señalo como mio lo equilibras tú con lo tuyo, de lo contrario sería tiempo perdido escucharme"

Al hilo de una pregunta suelen sucederse puntadas de duda, ojales por los que se cuelan otras preguntas y voces con distinta tintada a la tuya, algo que sólo puede enriquecer el tejido de la vida.

Buen provecho.