Si tuviera que quedarme con la primera impresión que me produjo el libro tendría que decir que desde sus primeras páginas el libro prometía desvelar los secretos de uno de los grandes chefs franceses, y que sus consejos sobre la profesión iban a correr ese tupido velo que cubre todo lo que ocurre dentro de las más prestigiosas cocinas.
Pero lo cierto es que más parece una declaración de amor a la profesión que otra cosa, un canto a lo sencillo y al producto, pilares sobre los que unicamente pude sustentarse la verdadera cocina.
En eso coincidimos Alain y yo, salvando las distancias claro.
Pero entre sus muchas páginas también se desliza una manera de entender el negocio de la restauración enfocada como un articulo de lujo, algo sólo al alcance de personas pudientes capaces de reservar mesas en los más selectos y lujosos restaurantes.
No quiero criticar nada de eso, ni siquiera criticar al libro en si. A lo sumo reseñar un pequeño comentario.
He tardado más de lo normal en leerlo, lo que me advierte del grado de seducción que ha ejercido sobre mi. Muchos capítulos son una larga exhortación sobre sus negocios, sobre sus inclinaciones, sobre esa forma de entender la profesión de cocinero como algo que debiera englobar muchos otros aspectos de la creatividad.
Nada debiera ser ajeno al cocinero, algo que recuerda a ese viejo axioma del romano Publio: Hombre soy; nada humano me es ajeno. Cocinero soy; nada del arte me es ajeno, que diría Ducasse.
Hablar del arte sería meterse en camisa de once varas, y no estoy yo para disertaciones que me llevarían por otros senderos distintos a los propuestos.
El libro tiene una estructura narrativa saltarina, te hace saltar de un tema a otro con un fino hilo argumental que le hace parecer lo que es, un libro de encargo.
En la portada la editorial coloca como reclamo una presentación de Ferran Adriá, la cual despacha en hoja y media, sin aportar al libro nada sustancial.
En fin, espero no haber parecido demasiado crítico con Ducasse ni con su texto, porque tiene muchas cosas interesantes.
He de aclarar que este libro es del 2004, y que yo lo he leído algunos años después. La razón es que mi mayor fuente de suministro de libros suele ser la compra en webs de libros de saldo, lo cual depara a veces sorpresas como esta a precios económicos.
En fin, que queda poco por decir, salvo que quien quiera pasar un buen rato leyendo sobre gastronomía que saque este libro de la biblioteca... si es que lo tienen.
Aquí dejo algunas perlas que podéis encontrar entre sus páginas:
"...una constatación muy simple: ningún producto es inocente jamás. Ningún producto es una abstracción; al contrario, permite abrir el mundo de los recuerdos y de los afectos, otorga el poder de remontar el curso de los tiempos."
"En primera instancia, la tarea imperativa de un chef consiste en imaginar platos,juzgarlos y bautizarlos, en función de su destino geográfico o de su entorno, seleccionando con mucha atención los únicos productos que puedo admitir en mis cocinas, según un único criterio, mi gusto, según una única exigencia, la calidad."
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