lunes, 2 de abril de 2012

Al sur de la quimera... (2)

Vaya por delante... no soy antropólogo, ni sociólogo, ni tengo en mi haber ningún otro logo que cuelgue de una pared... hecho el aviso, quiero hablar con la libertad que da saber que equivocado o no, hablo desde la única patria que reconozco, yo mismo.

Supongo que el comienzo de esta entrada es demasiado enrevesado para lo que al final voy a contar, pero que le voy a hacer, me gusta ser así, me gusta hablar y adornar lo que quiero decir, porque para mi son importantes todas y cada una de las palabras que asaltan mi mente queriendo escapar de su prisión.

Quizás sea cierta inseguridad, podría ser. Lo cierto es que pensaba empezar mi entrada con una aseveración rotunda de la que si soy sincero no estoy del todo seguro... No me importa, reitero, voy a decir aquello que he venido a decir.

De todas las características que conforman los distintos grupos humanos que en la tierra son puede que haya varias que se den en todos, independientemente de sus circunstancias, religión, cultura, etcétera, etcétera.
Lo que si tengo claro es que hay una que si comparten todos. Y esa característica no es otra que la de tener una cocina propia, un bagaje culinario ancestral que les ha permitido sobrevivir aprovechando los recursos alimenticios que tenían a su alrededor conformando una manera única de relacionarse con los alimentos. Esa cosa que dicho así parece hasta una obviedad, encierra uno de los mayores patrimonios de nuestra humanidad. Un patrimonio que en su mayoría anda perdido y olvidado, al igual que muchos de los pueblos que crearon su forma de comer.

Cuando estudiaba para cocinero y hablabamos de la cocina internacional sentía un vértigo tremendo al pensar de cuantas formas distintas el ser humano ha puesto su empeño por comer de forma placentera. En cuantas creaciones fueron, son y serán, que bien miradas no son sólo la expresión de una forma de comer, sino también de una forma de ver el mundo, de un carácter y de una historia.
Alimentarse es la primera necesidad de un recién nacido. Disfrutar de la gastronomía de cualquier país es la consecuencia final de esa necesidad, pero lo fascinante no es llegar a Ítaca, sino el viaje, el camino, lo que nos encontramos y descubrimos.

En un restaurante gastronómico priman los resultados y la exigencia de ofrecer al cliente lo mejor de lo mejor, pues para eso lo paga. Pero yo creo, desde mi humilde posición de un cocinero que no más quiere ser un buen profesional y una mejor persona, que entre lo que comian nuestros ancestros cazadores hasta cualquier plato del Bulli o el Moma han ocurrido cosas fascinantes y maravillosas que sería bueno investigar y recuperar.
Quizás porque como pensaba mi bisabuelo, la única manera de saber a donde vamos es conociendo de donde venimos.

Buen provecho.

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