MI TEORÍA

Tengo una teoría bastante personal y totalmente transferible a quien bien quiera apuntársela, pues nunca pagaría derechos de autor.
Tal hipótesis viene a decir algo así:
"Cuando una persona se sienta en la mesa de un restaurante o en la barra de un bar su intención en un 99,9% es disfrutar de ese momento, lo que sólo deja un 0,01% de margen de error para el local elegido. "
Es de torpes que con un margen de error tan pequeño un cliente abandone un local descontento y sin ninguna gana de volver, por la causa que sea, que pueden ser muchas y variadas, pero suele ocurrir más veces de las que imaginamos.
Partamos de la base de que quien tiene un local no puede pretender gustar a todo el mundo, y que tenga claro cual es el público hacia el que ha dirigido toda su estrategia comercial y su oferta gastronómica.
Pero aclarado este punto que restaurantes y bares dejen marchar a clientes cuando sólo debían esforzarse en un 0,01 % es bastante lamentable.
Las causas pueden ser muchas, y a todos nos pueden venir a la mente varias de ellas, pues que levante la mano aquel que no se ha marchado de un local jurando no volver a pisar su suelo. Y a veces las causas son nimiedades fáciles de subsanar, o aptitudes de personas que más que atender parecen extenderte un formulario burocrático para pedir un plato o una tapa.
Yo por mi parte he de confesar que intento aplicarme mi propia teoría cuando salgo a cenar o a tapear, quiero disfrutar - y disfruto - y aprender de lo que la gente que comparte conmigo profesión, y espero que pasión, puedan enseñarme. Pero tanto yo como mi mujer, camarera y experta en agrado al cliente, no podemos dejar de lado la profesión que amamos y cuando nos queremos dar cuenta estamos observando con detenimiento como nos atienden y como se ha preparado aquello que hemos pedido.

Reconozco nuestra culpa, y el grado de exigencia a veces es alto, pero siempre pecamos de lo mismo: cuando algo no nos gusta no solemos quejarnos. Supongo que porque cuando estamos del otro lado tampoco nos gusta recibir una queja, pero si alguien se nos queja para que corrijamos algo que no está bien deberíamos agradecerlo, porque de algún modo esa persona se interesa por lo que le estas ofreciendo y no tomará la opción más común de no decir nada y pensar que con no volver asunto arreglado.
Si a mi como profesional me gustaría que se me dijese en que puedo mejorar, creo justo equilibrar esa relación y decir cuando actúo como cliente que es lo que no me gusta.
Que nadie me toque mi 99,9% de actitud para disfrutar, pero si algo en ese 0,01% no me agrada me prometo a mi mismo no quejarme, pero si comentarlo con quien proceda.

Salud y buen provecho.

TRABAJAR EN HOTELES

De todos los trabajos que he desarrollado en el ámbito de la hostelería dos son las veces que he estado empleado en hoteles. Y aquí, en estas lineas que pertenecen solo a quien esto escribe, quiero contar la similitud de tales experiencias, lo que me lleva al error de creer poder sacar algunas conclusiones.

No voy a desarrollar aquí un panfleto incendiario contra los hoteles, ni a extraer de mi más que pobre opinión una generalización en contra, pero no por ello voy a ocultar lo que pienso.

Aunque si quiero exponer primero cual es mi postura: no me gusta trabajar en hoteles.

Las razones son variadas, y algunas incluso van contra el buen juicio y las ventajas que tiene el trabajar en un empresa grande - salario más que decente, jornadas de ocho horas, dos días de descanso, variedad en los turnos y posibilidad de cambiar de partida, trabajo, ocupación, o pongan el nombre que más les guste-.
Pero todo eso a veces queda demasiado ensombrecido por otras cuestiones cuyo trasfondo no se suele comentar, y que cuando te incorporas a la plantilla de un hotel estas se te vuelven transparentes.
Voy a enumerar las que mis entendederas han sido capaz de observar, sin entrar en experiencias más personales, que aunque relacionadas con nuestro tema, no interesan a nadie. Y como no creo que mi disección sea completa admito de antemano que alguna consideración se me haya podido pasar por alto:

• Las plantillas de los hoteles suelen estar demasiado osificadas, desprovistas de fuerza y agarradas al puesto siguiendo una vieja ley que declara eficiencia justa con mínimo esfuerzo.
• Tal estructura de trabajo seca cualquier iniciativa de aportar algún valor nuevo, sea compromiso, eficiencia, sacrificio, buen hacer. Lo que se te pide es que saques tu trabajo adelante, tal y como se ha estado sacando hasta entonces, sin cambiar nada sustancial ni creer que puedes variar la marcha de la cocina. 
• Los fijos suelen desconfiar de los interinos, como si su puesto corriera un peligro por esa presencia extraña y anómala. Si no demuestras capacidad de adaptación y asimilación pueden volverse en contra como haría un cuerpo sano contra una infección. 
• Suele haber problemas de compañerismo, abusos de poder y dejadez en las funciones, lo que acaba afectando siempre al más débil.
• La distribución de los trabajos en una cocina de hotel donde hay desde limpiadoras a freganchines suele hacer olvidar a quienes trabajan en ella algunas normas sagradas del trabajo de cualquier cocinero: limpieza y orden. Si tienes quien venga detrás a recoger y a limpiar, ¿para que te vas a preocupar tú?.
• La reducción de costes y de personal hace que un jefe de cocina tenga que utilizar a un ayudante de cocina como cocinero, y a un cocinero como jefe de partida, lo que redunda negativamente en al ambiente general de la cocina. Nadie se cuestiona si está o no preparado para asumir la tarea que se le ha encomendado, pero si se cuestiona que ejerce una función por la cual no se le está pagando el salario adecuado.
• Los que se suponen que deben dirigir suelen estar abrumados por papeleo administrativo y lo último que desean es que cualquiera les llegue con un problema, prefieren soluciones, sin ahondar ni en el problema ni en la solución.
• Por último están los que llegan a un hotel y creen que ellos sería capaces de organizar mejor aquel desbarajuste, pasándose el día comentando con los compañeros todo aquello que a su juicio va mal. (o sea, algo así como el que esto escribe, pero que no deja de reconocer que tal vez no podría mejorar nada de lo ya establecido)

Seguro que ni todos los hoteles son iguales ni todas las cocinas padecen de los mismos males, pero tiendo a sospechar que muchos de los puntos que he expuesto arriba se dan en las mejores cocina y hasta en los mejores hoteles. Para terminar me gustaría que todo lo dicho me fuese rebatido, desmentido, desbaratado por quienes trabajen en un hotel desempeñando su función con toda la honradez y profesionalidad posibles.
Yo es que siempre he tenido un defecto, y es que cuando empiezo a hablar me cuesta mucho refrenarme.

Salud y buen provecho.

EL ARTE DE LA COCINA

He de reconocer que el arte y su manifestación ha sido una obsesión para mi durante mucho tiempo; mucho he reflexionado, aunque he de reconocer que no de una forma ordenada y profunda, sino al salto de las oportunidades que la vida me iba poniendo por delante.

Pero en fin, no es este el momento de tales elucubraciones. Me interesa el arte, igual que el sexo y la relación humana consigo misma, nada más.

En cambio el saber si un arte puede llegar a dominarse en el transcurso de una vida me ha parecido un interrogante de inmensas proporciones. Conozco muchas de las preguntas y algunas de las respuestas, las implicaciones de tal pregunta, pero debo de callarlas todas para asumir que desconozco cualquier arte, y por ende la posibilidad de que en una vida humana completa se pudiera adquirir dicho arte en su totalidad.

Y como se que corro el riesgo de parecer un chiflado sin orden ni concierto en sus ideas a la vista de cómo las presento por escrito, he de aclarar que ese primer arte que ocupaba mis pensamientos nada tiene que ver con este segundo al que me refiero, menos profundo en sus intenciones pero para nada menos importante.

Hablo por ejemplo de dominar el arte de la cocina, conocer todas las técnicas, todos los secretos, elementos y matices, en definitiva, tener como arsenal el conocimiento completo del arte culinario…. Absurdo, ¿no les parece?

Pero que cocinero que no haya leído algún recetario del siglo pasado con aquellas recetas desmesuradas y un tanto estrafalarias no se ha imaginado conocer los secretos de esos cocineros que preparaban aquellos suntuosos banquetes que tanta admiración causaron. Que cocinero que ame su profesión no le hubiese gustado poder recorrer de un plumazo toda la historia de la gastronomía para guardar sus secretos más íntimos, esos que se llevaron los viejos cocineros a sus tumbas y que hubieran evitado fracaso tras fracaso, prueba tras prueba.

Es la vieja utopía de controlar todo el saber de un arte. ¿Qué se puede esconder tras esa ambición demoniaca? ¿Inseguridad, poder? Sea lo que sea sabemos que es imposible, no es humanamente posible alcanzar ese nivel de sapiencia ni de virtuosismo.

Siempre he pensado que un cocinero es algo más que un compendio de recetas, debe poseer otras muchas más virtudes, - cualquiera que haya estado en una escuela de cocina sabrá de ellas por la charla que les daría algún profesor o el jefe de cocina de la escuela- que son en definitiva las que acabaran conformando su arte a fin de convertirle en cocinero.

Como colofón a mis elucubraciones nada etílicas, aunque siempre un poco decadentes, quisiera compartir con vosotros un decálogo publicado recientemente en un blog. Buen provecho.

LOS DIEZ MANDAMIENTOS DEL COCINERO

1.      El buen jefe de cocina nunca se esconde tras el pase; cuando hay un problema con un cliente por culpa de la cocina, no deja que lo resuelva el maitre. Se cambia su mandil, se pone su gorro y sale a la sala para solucionarlo.

2.      El camarero NO es tu enemigo, es tu compañero y además tus ojos en la sala. Ambos perseguís un mismo objetivo, la satisfacción del cliente y que entre dinero en la caja.

3.      La razón la lleva el cliente y, sino la lleva, tenemos que hacer que sienta que sí.

4.      Cuando no pedimos ayuda sólo se resiente el cliente en primera instancia, la imagen del restaurante en segunda y en tercera tu imagen cara a tus compañeros.

5.      El cocinero está para hacer de comer, no empecemos con tonterías cuando un cliente pide un plato fuera de carta.

6.      y el camarero para recibir al cliente con una sonrisa, para atenderlos de forma rápida y diligente, para llevar el plato que ha hecho la cocina con estilo y profesionalidad, para atender una queja o una pregunta, para pedir un taxi, para cantar cumpleaños feliz, para…..,para……,para……,para….

7.      A los camareros, la comida no viene en lata. Cuando un plato no sale es porque todavía no esta terminado, por pedirlo más veces no se cocina antes.

8.      Presión sí, pero con control. Disciplina, siempre, es la llave del éxito.

9.      Las voces son buenas en algunos momentos, no puede ser nuestro día a día.

10. Trabajo, trabajo y trabajo, pero siempre bien hecho; lo demás son tonterías.

Francisco Jiménez Rivas, Cocinero

Profesor ESAH

http://www.estudiahosteleria.com/blog/entre-dos-tierras