He de reconocer que el arte y su manifestación ha sido una
obsesión para mi durante mucho tiempo; mucho he reflexionado, aunque he de
reconocer que no de una forma ordenada y profunda, sino al salto de las
oportunidades que la vida me iba poniendo por delante.
Pero en fin, no es este el momento de tales elucubraciones.
Me interesa el arte, igual que el sexo y la relación humana consigo misma, nada
más.
En cambio el saber si un arte puede llegar a dominarse en
el transcurso de una vida me ha parecido un interrogante de inmensas
proporciones. Conozco muchas de las preguntas y algunas de las respuestas, las
implicaciones de tal pregunta, pero debo de callarlas todas para asumir que
desconozco cualquier arte, y por ende la posibilidad de que en una vida humana
completa se pudiera adquirir dicho arte en su totalidad.
Y como se que corro el riesgo de parecer un chiflado sin
orden ni concierto en sus ideas a la vista de cómo las presento por escrito, he
de aclarar que ese primer arte que ocupaba mis pensamientos nada tiene que ver
con este segundo al que me refiero, menos profundo en sus intenciones pero para
nada menos importante.
Hablo por ejemplo de dominar el arte de la cocina, conocer
todas las técnicas, todos los secretos, elementos y matices, en definitiva,
tener como arsenal el conocimiento completo del arte culinario…. Absurdo, ¿no
les parece?
Pero que cocinero que no haya leído algún recetario del siglo
pasado con aquellas recetas desmesuradas y un tanto estrafalarias no se ha imaginado
conocer los secretos de esos cocineros que preparaban aquellos suntuosos
banquetes que tanta admiración causaron. Que cocinero que ame su profesión no
le hubiese gustado poder recorrer de un plumazo toda la historia de la
gastronomía para guardar sus secretos más íntimos, esos que se llevaron los
viejos cocineros a sus tumbas y que hubieran evitado fracaso tras fracaso,
prueba tras prueba.
Es la vieja utopía de controlar todo el saber de un arte. ¿Qué
se puede esconder tras esa ambición demoniaca? ¿Inseguridad, poder? Sea lo que
sea sabemos que es imposible, no es humanamente posible alcanzar ese nivel de
sapiencia ni de virtuosismo.
Siempre he pensado que un cocinero es algo más que un
compendio de recetas, debe poseer otras muchas más virtudes, - cualquiera que haya estado en una escuela de
cocina sabrá de ellas por la charla que les daría algún profesor o el jefe de
cocina de la escuela- que son en definitiva las que acabaran conformando su
arte a fin de convertirle en cocinero.
Como colofón a mis elucubraciones nada etílicas, aunque
siempre un poco decadentes, quisiera compartir con vosotros un decálogo publicado
recientemente en un blog. Buen provecho.
LOS DIEZ MANDAMIENTOS DEL COCINERO
1.
El buen jefe de cocina nunca
se esconde tras el pase; cuando hay un problema con un cliente
por culpa de la cocina, no deja que lo resuelva el maitre. Se cambia su mandil,
se pone su gorro y sale a la sala para solucionarlo.
2.
El camarero NO es tu enemigo,
es tu compañero y además tus ojos en la sala. Ambos
perseguís un mismo objetivo, la satisfacción del cliente y que entre dinero en
la caja.
3.
La razón la lleva el cliente y, sino la lleva, tenemos que hacer que sienta que sí.
4.
Cuando no pedimos ayuda sólo
se resiente el cliente en primera instancia, la imagen del restaurante en
segunda y en tercera tu imagen cara a tus compañeros.
5.
El cocinero está para hacer de
comer, no empecemos con tonterías cuando un
cliente pide un plato fuera de carta.
6.
y el camarero para recibir al cliente con una sonrisa, para atenderlos de forma
rápida y diligente, para llevar el plato que ha hecho la cocina con estilo y
profesionalidad, para atender una queja o una pregunta, para pedir un taxi,
para cantar cumpleaños feliz, para…..,para……,para……,para….
7.
A los camareros, la comida no viene en lata. Cuando un plato no sale es
porque todavía no esta terminado, por pedirlo más veces no se cocina antes.
8.
Presión sí, pero con control.
Disciplina, siempre, es la llave del éxito.
9.
Las voces son buenas en algunos momentos, no puede ser
nuestro día a día.
10. Trabajo, trabajo y trabajo, pero siempre bien hecho; lo
demás son tonterías.
Francisco Jiménez Rivas, Cocinero
Profesor ESAH
