OTOÑO... otro más...

 

 Hace algunos días que estrenamos estación. Y a pesar de las luces, los calores y esos interminables bostezos de la tarde, poco a poco los cambios se producen como se han producido siempre, sin prisas, casi sin que te des cuenta.

Mi amada berenjena

Yo, que nunca me he encontrado cómodo en los extremos, adoro el Otoño y la Primavera; con el invierno juego a ese amor adolescente que de pronto tanto te aprieta como te aleja sin motivos ni certezas; el verano sofoca mis sueños bajo una lápida de grados centígrados y es una época de mucho trabajo para las cocinas. Así que, sometido como estamos al capricho de una naturaleza que nos deja creernos dueños del cortijo, hago como todos, me adapto y disfruto de cada estación lo mejor que mis entendederas me permitan.

Pero concretamente estas fechas en las que andamos en las que celebramos los "ToSantos" (o fiesta de todos los santos), y alejado como me encuentro de la algarabía americanizada de tener que festejar hallowen, mi memoria se llena de recuerdos otoñales que si bien no favorecen mi transito intestinal, si alivian de humores las cargadas capachas de mis emociones.

Almendras, nueces y avellanas

Son muchos los productos que está de plena temporada, en lo mejor de su esplendor. Berenjenas, alcachofas, coliflores, calabacines, hortalizas  que debieran inundar nuestras cocinas para regalarnos sustanciosos guisos, potajes y sopas con las que aliviar los más que cercanos fríos del invierno. Sin olvidarnos de nueces, castañas, almendras y demás frutos secos, parientes lejanos de una cocina que fue de subsistencia y que poco a poco recordamos como algo exótico.

En muchas esquinas de nuestros pueblos el humo se apodera de nuestra razón haciéndonos creer que, perdidos el juicio, vagamos por una ciudad distinta y en una época lejana.

Ya huele a castañas asadas. Esos deliciosos frutos secos con los que tradicionalmente se han celebrado estas fiestas eran para mi le prueba innegable de que el otoño ya estaba entre nosotros.

En estos días me ha venido a la memoria una anécdota que recuerdo vivamente de mi padre, fallecido hace apenas año y medio.

Una tarde de Octubre, mientras acompañaba a mi padre en su negocio, llegó un cliente para comprar castañas. 

Aquí podría estar bien introducir un pequeño inciso a mi historia para comentar que mi padre regentó durante más de treinta y cinco años una tienda de ultramarinos, o como siempre le hemos llamado en casa, un almacén. 

Me gusta la palabra regentar, pues mi padre fue el Rey de su negocio, en todos los sentidos de la palabra.

Aquel hombre pasó por mi lado y escuché su petición, también escuché a mi padre comentarle que ya no le quedaban castañas, era tarde y ya las había vendido.

Salí fuera y dentro se quedaron cliente y vendedor. Mi padre hablaba con él. No sé el tiempo que tardó, pero recuerdo que cuando salió llevaba una bolsa en la mano. Apenas bajó el escalón y dio dos pasos se paro en seco, miro la bolsa que levantó hasta sus ojos y pronuncio en voz alta: ¡Pero si yo quería castañas!

Lo que llevaba en la bolsa eran nueces, las mismas nueces que mi padre le había vendido.

Alcachofas

Aquel hombre siguió su camino llevándose sus nueces, y dejándome a mi apoyado en una señal de ceda el paso sin saber muy bien que había pasado.

Años más tarde entendí lo que había visto. Mi padre era un vendedor extraordinario, dotado de una fina psicología que sus muchos años detrás de un mostrador le habían otorgado.

Tengo por delante un hermoso Otoño que pienso disfrutar en todo su esplendor, a la memoria de mi padre.

Calabazas





UN LIBRO Y UN COCINERO

Acabo de terminar de leer un libro escrito por Alain Ducasse titulado: Diccionario del amante de la cocina.

Si tuviera que quedarme con la primera impresión que me produjo el libro tendría que decir que desde sus primeras páginas el libro prometía desvelar los secretos de uno de los grandes chefs franceses, y que sus consejos sobre la profesión iban a correr ese tupido velo que cubre todo lo que ocurre dentro de las más prestigiosas cocinas.
Pero lo cierto es que más parece una declaración de amor a la profesión que otra cosa, un canto a lo sencillo y al producto, pilares sobre los que unicamente pude sustentarse la verdadera cocina.

En eso coincidimos Alain y yo, salvando las distancias claro.
Pero entre sus muchas páginas también se desliza una manera de entender el negocio de la restauración enfocada como un articulo de lujo, algo sólo al alcance de personas pudientes capaces de reservar mesas en los más selectos y lujosos restaurantes.
No quiero criticar nada de eso, ni siquiera criticar al libro en si. A lo sumo reseñar un pequeño comentario.
He tardado más de lo normal en leerlo, lo que me advierte del grado de seducción que ha ejercido sobre mi. Muchos capítulos son una larga exhortación sobre sus negocios, sobre sus inclinaciones, sobre esa forma de entender la profesión de cocinero como algo que debiera englobar muchos otros aspectos de la creatividad.
Nada debiera ser ajeno al cocinero, algo que recuerda a ese viejo axioma del romano Publio: Hombre soy; nada humano me es ajeno. Cocinero soy; nada del arte me es ajeno, que diría Ducasse.

Hablar del arte sería meterse en camisa de once varas, y no estoy yo para disertaciones que me llevarían por otros senderos distintos a los propuestos.
El libro tiene una estructura narrativa saltarina, te hace saltar de un tema a otro con un fino hilo argumental que le hace parecer lo que es, un libro de encargo.
En la portada la editorial coloca como reclamo una presentación de Ferran Adriá, la cual despacha en hoja y media, sin aportar al libro nada sustancial.
En fin, espero no haber parecido demasiado crítico con Ducasse ni con su texto, porque tiene muchas cosas interesantes.
He de aclarar que este libro es del 2004, y que yo lo he leído algunos años después. La razón es que mi mayor fuente de suministro de libros suele ser la compra en webs de libros de saldo, lo cual depara a veces sorpresas como esta a precios económicos.
En fin, que queda poco por decir, salvo que quien quiera pasar un buen rato leyendo sobre gastronomía que saque este libro de la biblioteca... si es que lo tienen.
Aquí dejo algunas perlas que podéis encontrar entre sus páginas:

"...una constatación muy simple: ningún producto es inocente jamás. Ningún producto es una abstracción; al contrario, permite abrir el mundo de los recuerdos y de los afectos, otorga el poder de remontar el curso de los tiempos."

"En primera instancia, la tarea imperativa de un chef consiste en imaginar platos,juzgarlos y bautizarlos, en función de su destino geográfico o de su entorno, seleccionando con mucha atención los únicos productos que puedo admitir en mis cocinas, según un único criterio, mi gusto, según una única exigencia, la calidad."

AL SON DE UNA FERIA

Me gusta reconocerme a veces en mis gustos y deleitarme con aquello que hace vibrar mi alma con emociones que son a la par mías y de toda la humanidad.
Entre esos gustos la música ocupa un lugar preeminente, y como no podía ser de otra manera, determinada música, determinados artistas, se alojan desde hace mucho tiempo en ese baúl de mi espíritu al que recurro cuando mi ánimo se haya un poco bajo.
Serrat es un tesoro, como Ruibal, al que sé que uno puede recurrir cuando necesita explicarse algo, cuando se necesita una perspectiva distinta de las cosas.

Todo lo que quiero contar tiene relación con lo que últimamente he podido ir leyendo en los periódicos, esos templos de la noticia efímera al servicio de la actualidad, dejando a veces de lado la veracidad. Pero a lo que vamos.
He podido ir leyendo las crónicas desde el San Sebastian Gastronomika que se ha celebrado a la par de otro certamen en Madrid, el Millesime, al parecer una feria exclusiva donde lo que prima es el lujo y la exclusividad.
He tenido muy pocas oportunidades de asistir a esos eventos, salvo al celebrado en Sevilla en 2007, el Andalucía Sabor, el cual desconozco si en estos tiempos de crisis se sigue celebrando.

Siempre me ha llamado la atención el egocentrismo que domina a la gastronomía en nuestra tierra, que no digo que ocurra lo mismo en otros lares, pero grandes nombres dominan la escena culinaria como totems y guias espirituales, seres de otro planeta que han abierto camino y nuevos horizontes poniendo la cocina española en lo más alto de la consideración sibarita, exclusiva y lujosa. Y a dios gracias y mi más humilde reconocimiento y admiración, que nadie lo dude... Ahora si, lo que yo me atrevo a poner en duda es todo ese circo montado alrededor de los cocineros, la necesidad de hacerse un nombre y defenderlo a capa y espada, incluso quejándose de que las sombra de algunos viejos nombres es demasiado larga y quita el poquito de gloria al que todo cocinero tiene derecho.
El ego es el mayor enemigo del hombre en su evolución espiritual, un enemigo necesario que hay que crear y dejar desarrollar para luego tener el coraje de destruirlo. Pero no es un fin en si mismo. Y el ego es el mayor enemigo del cocinero.
Los eventos a los que me he referido son apenas dos gotas en ese mar de eventos que llenan nuestra geografía. Cada autonomía, cada ciudad, cada pueblo tiene su evento gastronómico, motor económico y de empleo en estos tiempos tan duros. Pero seguir creyendo que la gastronomía es un lujo sólo al alcance de unos pocos y que dicha exclusividad requiere de ferias exclusivas contiene un grave error de fondo.
Al final se presenta una realidad distorsionada, una imagen del trabajo del cocinero que poco o nada tiene que ver con la hora que pasa en una ponencia explicando las técnicas empleadas en su ultima creación.
Y que nadie me malinterprete, pues no quisiera dar a entender que eso no forma parte del trabajo de un cocinero, sólo me planteo que todos no pueden llegar a la cima.

La ferias y eventos destinados al lujo y los grandes nombres me recuerdan a una canción de Serrat, de ahí mi introducción musical.
La canción titulada FIESTA es una de esas joyas que atesoro en mi pequeño corazoncito y que siempre viene a recordarme que por mucho que quieran hacernos creer que lo que vivimos es una democracia, hoy por hoy sigue habiendo clases.
Como cantaba Serrar....

Vuelve el pobre a su pobreza

vuelve el rico a su riqueza

Y el señor cura sus misas

Se despertó el bien y el mal

la zorra pobre vuelve al portal 

la zorra rica al rosal

y el avaro a sus divisas

y se acabó

el sol nos dice que llegó el final

por una noche se olvidó que cada uno es cada cual...

Al acabar la fiesta todo sigue como estaba y sólo por un instante se nos hizo creer que todos eramos uno mismo.

FIESTA / JOAN MANUEL SERRAT

Buen provecho.