EL ARTE DE LA COCINA

He de reconocer que el arte y su manifestación ha sido una obsesión para mi durante mucho tiempo; mucho he reflexionado, aunque he de reconocer que no de una forma ordenada y profunda, sino al salto de las oportunidades que la vida me iba poniendo por delante.

Pero en fin, no es este el momento de tales elucubraciones. Me interesa el arte, igual que el sexo y la relación humana consigo misma, nada más.

En cambio el saber si un arte puede llegar a dominarse en el transcurso de una vida me ha parecido un interrogante de inmensas proporciones. Conozco muchas de las preguntas y algunas de las respuestas, las implicaciones de tal pregunta, pero debo de callarlas todas para asumir que desconozco cualquier arte, y por ende la posibilidad de que en una vida humana completa se pudiera adquirir dicho arte en su totalidad.

Y como se que corro el riesgo de parecer un chiflado sin orden ni concierto en sus ideas a la vista de cómo las presento por escrito, he de aclarar que ese primer arte que ocupaba mis pensamientos nada tiene que ver con este segundo al que me refiero, menos profundo en sus intenciones pero para nada menos importante.

Hablo por ejemplo de dominar el arte de la cocina, conocer todas las técnicas, todos los secretos, elementos y matices, en definitiva, tener como arsenal el conocimiento completo del arte culinario…. Absurdo, ¿no les parece?

Pero que cocinero que no haya leído algún recetario del siglo pasado con aquellas recetas desmesuradas y un tanto estrafalarias no se ha imaginado conocer los secretos de esos cocineros que preparaban aquellos suntuosos banquetes que tanta admiración causaron. Que cocinero que ame su profesión no le hubiese gustado poder recorrer de un plumazo toda la historia de la gastronomía para guardar sus secretos más íntimos, esos que se llevaron los viejos cocineros a sus tumbas y que hubieran evitado fracaso tras fracaso, prueba tras prueba.

Es la vieja utopía de controlar todo el saber de un arte. ¿Qué se puede esconder tras esa ambición demoniaca? ¿Inseguridad, poder? Sea lo que sea sabemos que es imposible, no es humanamente posible alcanzar ese nivel de sapiencia ni de virtuosismo.

Siempre he pensado que un cocinero es algo más que un compendio de recetas, debe poseer otras muchas más virtudes, - cualquiera que haya estado en una escuela de cocina sabrá de ellas por la charla que les daría algún profesor o el jefe de cocina de la escuela- que son en definitiva las que acabaran conformando su arte a fin de convertirle en cocinero.

Como colofón a mis elucubraciones nada etílicas, aunque siempre un poco decadentes, quisiera compartir con vosotros un decálogo publicado recientemente en un blog. Buen provecho.

LOS DIEZ MANDAMIENTOS DEL COCINERO

1.      El buen jefe de cocina nunca se esconde tras el pase; cuando hay un problema con un cliente por culpa de la cocina, no deja que lo resuelva el maitre. Se cambia su mandil, se pone su gorro y sale a la sala para solucionarlo.

2.      El camarero NO es tu enemigo, es tu compañero y además tus ojos en la sala. Ambos perseguís un mismo objetivo, la satisfacción del cliente y que entre dinero en la caja.

3.      La razón la lleva el cliente y, sino la lleva, tenemos que hacer que sienta que sí.

4.      Cuando no pedimos ayuda sólo se resiente el cliente en primera instancia, la imagen del restaurante en segunda y en tercera tu imagen cara a tus compañeros.

5.      El cocinero está para hacer de comer, no empecemos con tonterías cuando un cliente pide un plato fuera de carta.

6.      y el camarero para recibir al cliente con una sonrisa, para atenderlos de forma rápida y diligente, para llevar el plato que ha hecho la cocina con estilo y profesionalidad, para atender una queja o una pregunta, para pedir un taxi, para cantar cumpleaños feliz, para…..,para……,para……,para….

7.      A los camareros, la comida no viene en lata. Cuando un plato no sale es porque todavía no esta terminado, por pedirlo más veces no se cocina antes.

8.      Presión sí, pero con control. Disciplina, siempre, es la llave del éxito.

9.      Las voces son buenas en algunos momentos, no puede ser nuestro día a día.

10. Trabajo, trabajo y trabajo, pero siempre bien hecho; lo demás son tonterías.

Francisco Jiménez Rivas, Cocinero

Profesor ESAH

http://www.estudiahosteleria.com/blog/entre-dos-tierras

OTOÑO... otro más...

 

 Hace algunos días que estrenamos estación. Y a pesar de las luces, los calores y esos interminables bostezos de la tarde, poco a poco los cambios se producen como se han producido siempre, sin prisas, casi sin que te des cuenta.

Mi amada berenjena

Yo, que nunca me he encontrado cómodo en los extremos, adoro el Otoño y la Primavera; con el invierno juego a ese amor adolescente que de pronto tanto te aprieta como te aleja sin motivos ni certezas; el verano sofoca mis sueños bajo una lápida de grados centígrados y es una época de mucho trabajo para las cocinas. Así que, sometido como estamos al capricho de una naturaleza que nos deja creernos dueños del cortijo, hago como todos, me adapto y disfruto de cada estación lo mejor que mis entendederas me permitan.

Pero concretamente estas fechas en las que andamos en las que celebramos los "ToSantos" (o fiesta de todos los santos), y alejado como me encuentro de la algarabía americanizada de tener que festejar hallowen, mi memoria se llena de recuerdos otoñales que si bien no favorecen mi transito intestinal, si alivian de humores las cargadas capachas de mis emociones.

Almendras, nueces y avellanas

Son muchos los productos que está de plena temporada, en lo mejor de su esplendor. Berenjenas, alcachofas, coliflores, calabacines, hortalizas  que debieran inundar nuestras cocinas para regalarnos sustanciosos guisos, potajes y sopas con las que aliviar los más que cercanos fríos del invierno. Sin olvidarnos de nueces, castañas, almendras y demás frutos secos, parientes lejanos de una cocina que fue de subsistencia y que poco a poco recordamos como algo exótico.

En muchas esquinas de nuestros pueblos el humo se apodera de nuestra razón haciéndonos creer que, perdidos el juicio, vagamos por una ciudad distinta y en una época lejana.

Ya huele a castañas asadas. Esos deliciosos frutos secos con los que tradicionalmente se han celebrado estas fiestas eran para mi le prueba innegable de que el otoño ya estaba entre nosotros.

En estos días me ha venido a la memoria una anécdota que recuerdo vivamente de mi padre, fallecido hace apenas año y medio.

Una tarde de Octubre, mientras acompañaba a mi padre en su negocio, llegó un cliente para comprar castañas. 

Aquí podría estar bien introducir un pequeño inciso a mi historia para comentar que mi padre regentó durante más de treinta y cinco años una tienda de ultramarinos, o como siempre le hemos llamado en casa, un almacén. 

Me gusta la palabra regentar, pues mi padre fue el Rey de su negocio, en todos los sentidos de la palabra.

Aquel hombre pasó por mi lado y escuché su petición, también escuché a mi padre comentarle que ya no le quedaban castañas, era tarde y ya las había vendido.

Salí fuera y dentro se quedaron cliente y vendedor. Mi padre hablaba con él. No sé el tiempo que tardó, pero recuerdo que cuando salió llevaba una bolsa en la mano. Apenas bajó el escalón y dio dos pasos se paro en seco, miro la bolsa que levantó hasta sus ojos y pronuncio en voz alta: ¡Pero si yo quería castañas!

Lo que llevaba en la bolsa eran nueces, las mismas nueces que mi padre le había vendido.

Alcachofas

Aquel hombre siguió su camino llevándose sus nueces, y dejándome a mi apoyado en una señal de ceda el paso sin saber muy bien que había pasado.

Años más tarde entendí lo que había visto. Mi padre era un vendedor extraordinario, dotado de una fina psicología que sus muchos años detrás de un mostrador le habían otorgado.

Tengo por delante un hermoso Otoño que pienso disfrutar en todo su esplendor, a la memoria de mi padre.

Calabazas





UN LIBRO Y UN COCINERO

Acabo de terminar de leer un libro escrito por Alain Ducasse titulado: Diccionario del amante de la cocina.

Si tuviera que quedarme con la primera impresión que me produjo el libro tendría que decir que desde sus primeras páginas el libro prometía desvelar los secretos de uno de los grandes chefs franceses, y que sus consejos sobre la profesión iban a correr ese tupido velo que cubre todo lo que ocurre dentro de las más prestigiosas cocinas.
Pero lo cierto es que más parece una declaración de amor a la profesión que otra cosa, un canto a lo sencillo y al producto, pilares sobre los que unicamente pude sustentarse la verdadera cocina.

En eso coincidimos Alain y yo, salvando las distancias claro.
Pero entre sus muchas páginas también se desliza una manera de entender el negocio de la restauración enfocada como un articulo de lujo, algo sólo al alcance de personas pudientes capaces de reservar mesas en los más selectos y lujosos restaurantes.
No quiero criticar nada de eso, ni siquiera criticar al libro en si. A lo sumo reseñar un pequeño comentario.
He tardado más de lo normal en leerlo, lo que me advierte del grado de seducción que ha ejercido sobre mi. Muchos capítulos son una larga exhortación sobre sus negocios, sobre sus inclinaciones, sobre esa forma de entender la profesión de cocinero como algo que debiera englobar muchos otros aspectos de la creatividad.
Nada debiera ser ajeno al cocinero, algo que recuerda a ese viejo axioma del romano Publio: Hombre soy; nada humano me es ajeno. Cocinero soy; nada del arte me es ajeno, que diría Ducasse.

Hablar del arte sería meterse en camisa de once varas, y no estoy yo para disertaciones que me llevarían por otros senderos distintos a los propuestos.
El libro tiene una estructura narrativa saltarina, te hace saltar de un tema a otro con un fino hilo argumental que le hace parecer lo que es, un libro de encargo.
En la portada la editorial coloca como reclamo una presentación de Ferran Adriá, la cual despacha en hoja y media, sin aportar al libro nada sustancial.
En fin, espero no haber parecido demasiado crítico con Ducasse ni con su texto, porque tiene muchas cosas interesantes.
He de aclarar que este libro es del 2004, y que yo lo he leído algunos años después. La razón es que mi mayor fuente de suministro de libros suele ser la compra en webs de libros de saldo, lo cual depara a veces sorpresas como esta a precios económicos.
En fin, que queda poco por decir, salvo que quien quiera pasar un buen rato leyendo sobre gastronomía que saque este libro de la biblioteca... si es que lo tienen.
Aquí dejo algunas perlas que podéis encontrar entre sus páginas:

"...una constatación muy simple: ningún producto es inocente jamás. Ningún producto es una abstracción; al contrario, permite abrir el mundo de los recuerdos y de los afectos, otorga el poder de remontar el curso de los tiempos."

"En primera instancia, la tarea imperativa de un chef consiste en imaginar platos,juzgarlos y bautizarlos, en función de su destino geográfico o de su entorno, seleccionando con mucha atención los únicos productos que puedo admitir en mis cocinas, según un único criterio, mi gusto, según una única exigencia, la calidad."