COCINA Y LECTURA

Hay placeres y placeres... y me explico.
Hay placeres que llenan los sentidos, y la sensación de gozo y plenitud es tal que necesitas de un tiempo después de la experiencia para asimilar lo que has vivido, bebido, comido o amado.
Luego hay otros placeres que no lo parecen, que son como la insinuación de un placer mayor que te deja una extraña sensación de vacío. Son muchas las cosas que se pueden incluir en esa categoría, algo que has vivido, bebido, comido o amado.
Entre esos placeres, que he de confesar que para mi son los mejores, se encuentra la relectura de ciertos libros que por caprichos de un desorden vuelven a tus manos, y los abres para descubrir lo que vagamente recordabas.
Leer de nuevo un libro ya leído es lo más parecido a hacerle el amor a tu mujer olvidando todo lo que sabes de ella. Complicado, lo sé, pero maravilloso cuando se consigue.
Suelo pasar muchas veces mis dedos por los lomos de los libros ya leídos. Puedo sentir como me hablan, me susurran sus secretos, me recuerdan emociones vividas. Y hay otros que me gritan, me descargan la electricidad que esconden entre sus páginas para llamar mi atención. Con el libro del que quiero hablar me pasó eso mismo.
He de confesar primero que siempre he sido de releer, de volver a mis maestros, de volver a Chejov, al que idolatro, a Nietzsche, al que amo, a Stiner, que me perturba, y a otros tantos que forman parte de mi bagaje y de mi vida.
Y el libro del que quiero hablar es "La casa de Lúculo" de Julio Camba.

Sempiterno viajero y maestro

La primera noticia que tuve de su autor me la dio un poeta de mi tierra, Francisco Bejarano, quien me aconsejo que leyera cualquiera de sus libros de artículos. Ni que decir tiene que le estoy agradecido por su consejo. Lo que ya no recuerdo es como cayó el libro en mis manos, supongo que en alguna de esas compras que efectúo por internet en librerías de viejo. Lo que si recuerdo es la primera vez que lo leí. Fue un verano, trabajando en un restaurante de Chiclana.
Luego han pasado varios años. Y ha sido ahora cuando lo he recuperado de la estantería por casualidad, sacando otros libros.
Pero esta vez no me he puesto a leerlo entero, he preferido saltear entre sus páginas y descubrir lo que entonces no percibí. Julio es un auténtico maestro a la hora de relatarte en unos breves párrafos lo que cualquier otro engorroso y altanero articulista haría en dos páginas.
Su forma de tratar la gastronomía es única y el mejor bálsamo tras la lectura de cualquier libro de recetas, por muy del Bulli que sea. Se puede estar más o menos de acuerdo con sus opiniones, pero su calidad es incuestionable, su sapiencia y maestría a la hora de tratar los temas hace que de pronto te estés cuestionando lo que acabas de leer. Y para mi no hay mejor cualidad en un escritor que la de sugerir.
Mucho se ha dicho y escrito sobre don Julio Camba, y poco o nada puedo aportar yo, salvo una cosa.
Camba es de esos extraños tesoros inasibles e intangibles que uno cree poseer en el fondo de su alma, tesoros que uno hace suyo y que cuando habla de él lo hace con el posesivo pegado al apellido. Por admiración, por respeto, por vete tú a saber que extraña unión entre un escritor gallego y un cocinero andaluz.
Don Julio Camba merece el reposo de leerle entre servicio y servicio, cuando te libras del calor sofocante de la cocina y respiras un aire quizás más caliente pero que huele a mar, y buscas un sitio tranquilo donde sentarte a solas y poder concentrarte en su lectura antes de volver al infierno de los fogones, a veces con una pequeña lección que se te queda prendida entre la memoria y el corazón:

"Por lo que respecta a la re coquinaria, el mejor cocinero será aquel que más logre destacar en sus platos el gusto esencial de cada cosa, a condición, naturalmente, de que esta cosa valga la pena."

JULIO CAMBA

¿Quién le discute que no fue un adelantado a todo lo que luego se nos ha ido cayendo encima?
Gracias Maestro. Buen provecho.

Al sur de la quimera... (2)

Vaya por delante... no soy antropólogo, ni sociólogo, ni tengo en mi haber ningún otro logo que cuelgue de una pared... hecho el aviso, quiero hablar con la libertad que da saber que equivocado o no, hablo desde la única patria que reconozco, yo mismo.

Supongo que el comienzo de esta entrada es demasiado enrevesado para lo que al final voy a contar, pero que le voy a hacer, me gusta ser así, me gusta hablar y adornar lo que quiero decir, porque para mi son importantes todas y cada una de las palabras que asaltan mi mente queriendo escapar de su prisión.

Quizás sea cierta inseguridad, podría ser. Lo cierto es que pensaba empezar mi entrada con una aseveración rotunda de la que si soy sincero no estoy del todo seguro... No me importa, reitero, voy a decir aquello que he venido a decir.

De todas las características que conforman los distintos grupos humanos que en la tierra son puede que haya varias que se den en todos, independientemente de sus circunstancias, religión, cultura, etcétera, etcétera.
Lo que si tengo claro es que hay una que si comparten todos. Y esa característica no es otra que la de tener una cocina propia, un bagaje culinario ancestral que les ha permitido sobrevivir aprovechando los recursos alimenticios que tenían a su alrededor conformando una manera única de relacionarse con los alimentos. Esa cosa que dicho así parece hasta una obviedad, encierra uno de los mayores patrimonios de nuestra humanidad. Un patrimonio que en su mayoría anda perdido y olvidado, al igual que muchos de los pueblos que crearon su forma de comer.

Cuando estudiaba para cocinero y hablabamos de la cocina internacional sentía un vértigo tremendo al pensar de cuantas formas distintas el ser humano ha puesto su empeño por comer de forma placentera. En cuantas creaciones fueron, son y serán, que bien miradas no son sólo la expresión de una forma de comer, sino también de una forma de ver el mundo, de un carácter y de una historia.
Alimentarse es la primera necesidad de un recién nacido. Disfrutar de la gastronomía de cualquier país es la consecuencia final de esa necesidad, pero lo fascinante no es llegar a Ítaca, sino el viaje, el camino, lo que nos encontramos y descubrimos.

En un restaurante gastronómico priman los resultados y la exigencia de ofrecer al cliente lo mejor de lo mejor, pues para eso lo paga. Pero yo creo, desde mi humilde posición de un cocinero que no más quiere ser un buen profesional y una mejor persona, que entre lo que comian nuestros ancestros cazadores hasta cualquier plato del Bulli o el Moma han ocurrido cosas fascinantes y maravillosas que sería bueno investigar y recuperar.
Quizás porque como pensaba mi bisabuelo, la única manera de saber a donde vamos es conociendo de donde venimos.

Buen provecho.

Al sur de la quimera...

Este país nuestro tan dado a los excesos y a los extremismos padece ya desde hace algún tiempo una tensión que con los días, los voceros de un lado y de otro, las decisiones y presupuestos varios y otras cosas largas y tediosas de enumerara, corre el riesgo de enquistarse o hacerse cotidiana. Lo peligroso creo que es que la tensión acabe en la calle, aunque ya se han visto conatos de violencia policial, que es como decir que el propio estado se rebela contra quienes realmente tienen motivos para estar rebelados.
Tenemos un fantasma soplando en nuestro cogote, una herida en el daguerrotipo de nuestra alma que no se quiere cerrar, porque no se quiere hablar de ella, no se quiere pedir justicia, llamar a las cosas por su nombre.
Soy de los que creen que este país está ya suficientemente maduro para no acabar enfrentado entre si como en aquella triste y cruenta guerra civil. Pero a veces creo pecar de excesivo optimismo, sobre todo cuando paseo mis dedos por el mando de mi televisor y acabo viendo las tertulias de las diversas cadenas de la T.D.T.
Siempre pensé que los versos de Machado estaban difuminados por nuestro cada vez mas maltrecho estado del bienestar, pero sabe dios que una de las dos Españas que ha de helarme el corazón vive y coge fuerza en esas tertulias tan vergonzosas como poco serias.
Espero que salgamos pronto de esta crisis que ya ha dejado de ser económica, que es ya cultural, social, de identidad, de ganas y de coraje de levantar un país que nadie ha podido hundir nunca, y que nosotros mismos hundimos en el agua constantemente. España es el peor enemigo de España.
Pero que voy yo a decir que no hayan dicho Ortega, Unamuno, y otros cientos de escritores y periodistas que con más sagacidad y valentía han dejado al descubierto las miserias de nuestra tierra. Yo soy del Sur, y como tal pienso y siento. Esta tierra es de fatiga y hambre, de sed y de coraje, pero también de alegría y saber vivir, de sabiduría y experiencia. No quisiera verla arrasado por el miedo y la desesperación, no quisiera verla destrozada por personajillos que disfrazándose de políticos hacen más daño que bien.
¿Que la política goza de poca popularidad entre el pueblo? ¿Qué los sindicatos no gozan de la simpatía de los trabajadores? ¿Que la patronal es denostada y maltratada por los trabajadores?... ¿Pero de verdad hace falta responder a estas preguntas?... ¿Yo que como la mayoría sobrevivo con un sueldo escaso y encima he de estar agradecido por tener empleo?...
No decidan lo que es mejor para mi, por favor. No legislen como si quisieran salvarme la vida, porque de sobre sé que mi vida les importa una mierda, igual que a todos esas multinacionales que se gastan miles de millones en publicidad para que consuma sus productos.
Yo sólo quiero poder desarrollar mi vida en toda su plenitud, no dejando nada fuera, no sea que piensen que lo que quiero es una vida fácil, que para eso me habría hecho funcionario y una parte la tendría resuelta.
Quiero tener mis días llenos de un millar de cosas, quiero sentir lo bueno y lo malo sin juzgar ni acordarme de mi educación católica, quiero disfrutar de mi gente y quiero hacer de este mundo un lugar mejor de lo que era cuando yo llegué. Primero por mi y luego por mi hija. Y para eso no necesito de sus leyes, ni de sus gobiernos, ni de su palabrería ni sus mentiras.